Cпецпроекти

«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру застолья


2 883
Вадим Грановский — известная фигура в кофейном мире. Чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Долгое время жил в Великобритании, вернувшись в Киев, основал компанию Coffee in Action и одноименную сеть кофеен.

Редакция bit.ua столкнулась с Вадимом на съемках одного проекта про кофе (о котором мы чуть позже расскажем подробнее) и решила, не отходя от кассы, поговорить с ним о том, почему вот уже несколько лет кофе – главное дело его жизни.

Мы приглашаем Грановского зайти к нам в редакцию.

– Кофе? – с порога предлагаем ему мы.

Он оглядывается по сторонам и шумно втягивает носом воздух.

– Пожалуй, нет, – широко улыбается он.
– Почему это? Что уже не так?
– Робуста пережаренная. Плюс перегрета вода в кофемашине. Я бы не хотел такое пить.
– Это все можно сказать по одному запаху? – мы с подозрением осматриваем офисный кофейный аппарат. Кофемашина как кофемашина.  – Где тут вообще смотреть, не перегрелась ли вода?

Грановский усмехается в в усы и начинает длинную лекцию о технических характеристиках кофемашин, качестве воды и сгоревших кофейных маслах. Кофе – от каждого обжаренного зерна до качества воды, которая заливается в кофемашину, – его любимая тема.

– И вообще, вот посмотришь, скоро всем будут заправлять роботы. И за человеческое общение мы все будем платить очень много денег, – внезапно меняет тему разговора Вадим.
– Ты о чем?
– О том, что всё будет автоматизировано. И я сейчас не об автоматах, а о роботах, об искусственном интеллекте. Когда ты приходишь к врачу или к бариста, ты находишь там эмоциональную связь. Потому что это считается сервисом высочайшего уровня. Когда тебя встречают, спрашивают, как твои дела, тебе помогают, с тобой делятся теплом. Машина на это не способна, по крайней мере, в ближайшем будущем точно. Как бы ни пытались все ученые запрограммировать роботов на вербальное общение.
– И когда ожидать нашествие роботов?
– Это уже существует. Хотя в нашей стране пока этого нет. Думаю, появится лет через пять. Очень многие люди потеряют работу. Люди будут стоить дешевле, чем роботы.
– В каком смысле?
– Их работа будет стоить дешевле. Будет очень большой разрыв: на одном конце шкалы будет низкооплачиваемая работа, на другом – высококачественные профессионалы. Человек, который готовит вам кофе, это мастер. Чашка кофе – это ваш портрет, поскольку вы его заказываете, и портрет бариста, поскольку он его готовит. С роботом такого не получится.

– А ты сам сколько пьешь кофе?
– Чашки три-четыре в день. Чаще всего пью двойной эспрессо, сейчас практически не пью с молоком. Хотя по-прежнему люблю флет-вайт с миндальным круассаном. Есть такие очень удачные гастрономические сочетания. Или, например, есть инжир, вымоченный в роме и залитый шоколадом. Когда объединяешь его с кофе, получается чертовски вкусно, веришь?
– Верю. А откуда вообще такая любовь к кофе? Только не говори, что с детства!
– Не совсем с детства. Пить кофе я начал уже в сознательном возрасте, когда жил в Лондоне. А в детстве я любил кофе, но… эээ… как-то странно.
– В смысле странно?
– Я ел его.
– Как это?
– Ну, зерна. Берешь так горсть кофейных зерен и ешь их как шоколад. Это было мегавкусно!
– Хм, не знаю. Звучит странно, если честно.
– Не спорю. Я сейчас вот думаю, что у меня в детстве вообще какие-то странные пищевые привычки были. Кофе ел, “Несквик” сухой. Помнишь, был такой кофейный напиток шоколадный растоворимый? Вот я его ложкой ел.
– Ты еще “Мивину” сухую вспомни!
– “Мивина” – это само собой! – Грановский удобнее устраивается на стуле и довольно улыбается. – Кто из нас не ел сухую “Мивину”?!
– Ладно, с любовью к кофе разобрались. А в Лондон ты как попал? И что там делал? Ну, до того как стал чемпионом по завариванию кофе в джезве.
– Я туда английский язык поехал учить. Учился, параллельно работал. А потом была возможность остаться, и я остался.
– Логично. Кто ж уезжает из Лондона. И кем ты там работал? Бариста?
– Нет, в охранной компании.
– Да ладно?! Кем? Охранником?
– Ну да, а почему нет? Жизнь в Лондоне очень дорогая, а профессия охранника хорошо оплачивается.  Это во-первых. А во-вторых, это позволяло мне и работать, и учиться. Работа начиналась в восемь вечера, заканчивалась в три ночи. Я высыпался и в 11 уже был на парах. Это формат, который многих выручил.


– Ну, а потом? Потом было кофе?

– Потом я работал в издательстве.
– Божечки!
– Почему это?
– Да я все жду, когда ты уже начнешь работать с кофе. Думала, на тебя кофейное озарение чуть ли не пеленок снизошло. А у тебя, оказывается, такая 
длинная и насыщенная жизнь.
– Но так ведь гораздо интересней! – Грановский закидывает ногу на ногу и хитро улыбается.
– Согласна. А что в издательстве?
– В издательстве я продавал рекламу. И вот как раз тогда в  Англии случился бум кофеен так называемой третьей волны – это был 2009-2010-й год. И я узнал, что такое классный кофе.
– А до этого что ты пил?
– Латте из “Старбакса”. С карамельным сиропом. А потом увидел как-то в одной кофейне стенд на улице. Там на доске мелом было написано: “У нас кофе свежей обжарки”. Что еще за свежая обжарка, думаю? Решил попробовать. Взял себе тот же латте.
– И?
– Это было что-то нереальное. Такой яркий, насыщенный вкус, – Грановский на минуту замолкает и прикрывает глаза, вспоминая эмоции семилетней давности.

Некоторое время мы молчим. Перебивать воспоминания о первом опыте с хорошим кофе нам не хочется.

– К тому же мне повезло, там был хороший бариста, – выныривает из воспоминаний Вадим. – Кофе был отменным и латте-арт на пенке нарисован. Казалось бы, латте в картонном стаканчике накрываешь крышкой – зачем там арт? А он нарисовал. Это мелочь, да. Но для меня это важно.
– И после этого ты решил заняться кофе?
– Нет, сначала я просто ходил по разным кофейням, пробовал, где что лучше. А потом уехал на Бали на серфинг и остался там на два года. Вот там как раз и открыл свою первую кофейню с другом-американцем.
– А почему там?
– А почему нет? Индонезия – это четвертый в мире экспортер кофе. Я там бывал на плантациях, видел все – как выращивают, как собирают урожай, как сушат зерна. И через два года, когда я вернулся в Лондон, я был уже с огромным багажом знаний о кофе. Тогда-то и возникло желание получить профессиональное образование в сфере кофе. Полгода этим и занимался. Параллельно начал учить знакомых заваривать правильно кофе в домашних условиях.
– А в чемпионатах ты когда начал участовать?
– Вот как раз тогда. Впервые я участвовал в чемпионате мира, это был сентябрь 2013 года, он проходил в Стамбуле. Я планировал поехать туда как волонтер. А потом мне позвонила организатор, с который мы были знакомы. Она чемпион Великобритании и мира по завариванию кофе в джезве. Она спросила, почему бы мне не выступить на чемпионате. От Украины участника не было, ну я и… В общем, занял четвертое место.
– Очень круто как для новичка!
– Ага. Мне тоже так сказали, – Грановский улыбается и довольно откидывается на спинку стула. – Это до сих пор лучшее место представителя Украины на мировом чемпионате.


– Погоди, а чемпионский титул?
– Чемпионом я стал в Британии. В апреле 2014-го я победил. А потом вернулся в Украину. Вот и всё, – Вадим вопросительно смотрит на нас, как бы спрашивая, есть ли еще какие-то вопросы.
– Нет не всё! – возмущаемся мы.
– А что еще?
– Что с кофейной культурой в Украине?
– Плохо все, что с ней еще может быть, – невозмутимо пожимает плечами Грановский.
– Да ну ладно! А как же этот бум на кофейни?
– Он есть, да.
– Тогда в чем проблема?

Хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен.

– Проблема в том, что хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен. А ведь хорошие зерна стоят недешево, а если кофе приготовил классный бариста, то ему нужно заплатить за работу. Вот и посчитай банальную себестоимость. Но людям это не объяснишь. Они приходят в ужас, когда узнают цену, и идут заливать в себя ужасный дешевый кофе из ларечков. Но с другой стороны, даже самый отвратительный кофе, приготовленный со всяческими нарушениями, лучше.
– Лучше чего?
– Лучше алкоголя.
– Хм, неожиданно.
– Что тут неожиданного? Ты посмотри вокруг – люди просто бухают. Нет, я не против алкоголя. Благородный алкоголь, с историей, культурой употребления – это я уважаю. Но у нас ведь такого нет. Нет культуры застолья, как у итальянцев или греков. Там люди пьют вино и много пьют. Но они при этом не бухают, они наслаждаются жизнью. У нас же вечно все превращается в какие-то дикие пьянки. Да и вообще, я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не “побухать”.


– Так и что? Когда на украинцев снизойдет озарение и все станут пить кофе? Какой твой прогноз?
– Да это уже происходит. Медленно, но верно, как говорится. Ну и ты же учти, что в Украине кофе был популярен всегда. Просто сейчас происходит некое возрождение. И я этому чертовски рад.
– Это ты про кофейные ларечки?
– И про них тоже. Все эти ларечки – это хорошо. В любом случае это развитие кофейной индустрии. Давай пример футбола возьмем. Для того чтобы в сборной страны играли несколько десятков лучших футболистов, нужно, чтобы десятки и сотни тысяч мальчишек играли в футбол во дворе. Тогда 30 из них выйдут на нужный уровень, чтобы быть в сборной, состязаться и быть в числе лучших в мире. Одна из причин, почему команда Бразилии многократно становилась чемпионом мира: у них все играют в футбол с юных лет, это часть их культуры. Точно так же с кофе.

Я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

– Но ты же сам говорил, что кофе в таких киосках ужасный!
– Говорил да, – Грановский скептически смотрит на девушку, которая нажимает на кнопку офисной кофемашины. – И не отказываюсь от своих слов. А думаешь, мальчишки во дворе играют не ужасно? Нужно время, чтобы все выросли. К тому же эти ларечки лично мне позволяют создавать нишевый продукт и приучать к нему людей. Люди пробуют мой кофе раз и приходят ко мне снова и снова. Это же о чем-то говорит!
– Ну да. Только как заставить их прийти именно к тебе, а не в “МакДональдс” или в какую-нибудь “улитку”?
– Никак, – Вадим наблюдает, как девушка с полным стаканом “офисного” кофе проходит мимо нас, разговаривая по телефону. – Большинство людей приходят к этому самостоятельно. А профессионалы индустрии просто являются проводниками в мир хорошего кофе.

Фото: Facebook Вадима Грановского

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на eda@bit.ua, мы расскажем об этом всем!

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: