Cпецпроекты

«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру застолья


0 7672 774
Вадим Грановский — известная фигура в кофейном мире. Чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Долгое время жил в Великобритании, вернувшись в Киев, основал компанию Coffee in Action и одноименную сеть кофеен.

Редакция bit.ua столкнулась с Вадимом на съемках одного проекта про кофе (о котором мы чуть позже расскажем подробнее) и решила, не отходя от кассы, поговорить с ним о том, почему вот уже несколько лет кофе — главное дело его жизни.

Мы приглашаем Грановского зайти к нам в редакцию.

— Кофе? — с порога предлагаем ему мы.

Он оглядывается по сторонам и шумно втягивает носом воздух.

— Пожалуй, нет, — широко улыбается он.
— Почему это? Что уже не так?
— Робуста пережаренная. Плюс перегрета вода в кофемашине. Я бы не хотел такое пить.
— Это все можно сказать по одному запаху? — мы с подозрением осматриваем офисный кофейный аппарат. Кофемашина как кофемашина.  — Где тут вообще смотреть, не перегрелась ли вода?

Грановский усмехается в в усы и начинает длинную лекцию о технических характеристиках кофемашин, качестве воды и сгоревших кофейных маслах. Кофе — от каждого обжаренного зерна до качества воды, которая заливается в кофемашину, — его любимая тема.

— И вообще, вот посмотришь, скоро всем будут заправлять роботы. И за человеческое общение мы все будем платить очень много денег, — внезапно меняет тему разговора Вадим.
— Ты о чем?
— О том, что всё будет автоматизировано. И я сейчас не об автоматах, а о роботах, об искусственном интеллекте. Когда ты приходишь к врачу или к бариста, ты находишь там эмоциональную связь. Потому что это считается сервисом высочайшего уровня. Когда тебя встречают, спрашивают, как твои дела, тебе помогают, с тобой делятся теплом. Машина на это не способна, по крайней мере, в ближайшем будущем точно. Как бы ни пытались все ученые запрограммировать роботов на вербальное общение.
— И когда ожидать нашествие роботов?
— Это уже существует. Хотя в нашей стране пока этого нет. Думаю, появится лет через пять. Очень многие люди потеряют работу. Люди будут стоить дешевле, чем роботы.
— В каком смысле?
— Их работа будет стоить дешевле. Будет очень большой разрыв: на одном конце шкалы будет низкооплачиваемая работа, на другом – высококачественные профессионалы. Человек, который готовит вам кофе, это мастер. Чашка кофе – это ваш портрет, поскольку вы его заказываете, и портрет бариста, поскольку он его готовит. С роботом такого не получится.

— А ты сам сколько пьешь кофе?
— Чашки три-четыре в день. Чаще всего пью двойной эспрессо, сейчас практически не пью с молоком. Хотя по-прежнему люблю флет-вайт с миндальным круассаном. Есть такие очень удачные гастрономические сочетания. Или, например, есть инжир, вымоченный в роме и залитый шоколадом. Когда объединяешь его с кофе, получается чертовски вкусно, веришь?
— Верю. А откуда вообще такая любовь к кофе? Только не говори, что с детства!
— Не совсем с детства. Пить кофе я начал уже в сознательном возрасте, когда жил в Лондоне. А в детстве я любил кофе, но… эээ… как-то странно.
— В смысле странно?
— Я ел его.
— Как это?
— Ну, зерна. Берешь так горсть кофейных зерен и ешь их как шоколад. Это было мегавкусно!
— Хм, не знаю. Звучит странно, если честно.
— Не спорю. Я сейчас вот думаю, что у меня в детстве вообще какие-то странные пищевые привычки были. Кофе ел, «Несквик» сухой. Помнишь, был такой кофейный напиток шоколадный растоворимый? Вот я его ложкой ел.
— Ты еще «Мивину» сухую вспомни!
— «Мивина» — это само собой! — Грановский удобнее устраивается на стуле и довольно улыбается. — Кто из нас не ел сухую «Мивину»?!
— Ладно, с любовью к кофе разобрались. А в Лондон ты как попал? И что там делал? Ну, до того как стал чемпионом по завариванию кофе в джезве.
— Я туда английский язык поехал учить. Учился, параллельно работал. А потом была возможность остаться, и я остался.
— Логично. Кто ж уезжает из Лондона. И кем ты там работал? Бариста?
— Нет, в охранной компании.
— Да ладно?! Кем? Охранником?
— Ну да, а почему нет? Жизнь в Лондоне очень дорогая, а профессия охранника хорошо оплачивается.  Это во-первых. А во-вторых, это позволяло мне и работать, и учиться. Работа начиналась в восемь вечера, заканчивалась в три ночи. Я высыпался и в 11 уже был на парах. Это формат, который многих выручил.


— Ну, а потом? Потом было кофе?

— Потом я работал в издательстве.
— Божечки!
— Почему это?
— Да я все жду, когда ты уже начнешь работать с кофе. Думала, на тебя кофейное озарение чуть ли не пеленок снизошло. А у тебя, оказывается, такая 
длинная и насыщенная жизнь.
— Но так ведь гораздо интересней! — Грановский закидывает ногу на ногу и хитро улыбается.
— Согласна. А что в издательстве?
— В издательстве я продавал рекламу. И вот как раз тогда в  Англии случился бум кофеен так называемой третьей волны — это был 2009-2010-й год. И я узнал, что такое классный кофе.
— А до этого что ты пил?
— Латте из «Старбакса». С карамельным сиропом. А потом увидел как-то в одной кофейне стенд на улице. Там на доске мелом было написано: «У нас кофе свежей обжарки». Что еще за свежая обжарка, думаю? Решил попробовать. Взял себе тот же латте.
— И?
— Это было что-то нереальное. Такой яркий, насыщенный вкус, — Грановский на минуту замолкает и прикрывает глаза, вспоминая эмоции семилетней давности.

Некоторое время мы молчим. Перебивать воспоминания о первом опыте с хорошим кофе нам не хочется.

— К тому же мне повезло, там был хороший бариста, — выныривает из воспоминаний Вадим. — Кофе был отменным и латте-арт на пенке нарисован. Казалось бы, латте в картонном стаканчике накрываешь крышкой — зачем там арт? А он нарисовал. Это мелочь, да. Но для меня это важно.
— И после этого ты решил заняться кофе?
— Нет, сначала я просто ходил по разным кофейням, пробовал, где что лучше. А потом уехал на Бали на серфинг и остался там на два года. Вот там как раз и открыл свою первую кофейню с другом-американцем.
— А почему там?
— А почему нет? Индонезия — это четвертый в мире экспортер кофе. Я там бывал на плантациях, видел все — как выращивают, как собирают урожай, как сушат зерна. И через два года, когда я вернулся в Лондон, я был уже с огромным багажом знаний о кофе. Тогда-то и возникло желание получить профессиональное образование в сфере кофе. Полгода этим и занимался. Параллельно начал учить знакомых заваривать правильно кофе в домашних условиях.
— А в чемпионатах ты когда начал участовать?
— Вот как раз тогда. Впервые я участвовал в чемпионате мира, это был сентябрь 2013 года, он проходил в Стамбуле. Я планировал поехать туда как волонтер. А потом мне позвонила организатор, с который мы были знакомы. Она чемпион Великобритании и мира по завариванию кофе в джезве. Она спросила, почему бы мне не выступить на чемпионате. От Украины участника не было, ну я и… В общем, занял четвертое место.
— Очень круто как для новичка!
— Ага. Мне тоже так сказали, — Грановский улыбается и довольно откидывается на спинку стула. — Это до сих пор лучшее место представителя Украины на мировом чемпионате.


— Погоди, а чемпионский титул?
— Чемпионом я стал в Британии. В апреле 2014-го я победил. А потом вернулся в Украину. Вот и всё, — Вадим вопросительно смотрит на нас, как бы спрашивая, есть ли еще какие-то вопросы.
— Нет не всё! — возмущаемся мы.
— А что еще?
— Что с кофейной культурой в Украине?
— Плохо все, что с ней еще может быть, — невозмутимо пожимает плечами Грановский.
— Да ну ладно! А как же этот бум на кофейни?
— Он есть, да.
— Тогда в чем проблема?

Хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен.

— Проблема в том, что хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен. А ведь хорошие зерна стоят недешево, а если кофе приготовил классный бариста, то ему нужно заплатить за работу. Вот и посчитай банальную себестоимость. Но людям это не объяснишь. Они приходят в ужас, когда узнают цену, и идут заливать в себя ужасный дешевый кофе из ларечков. Но с другой стороны, даже самый отвратительный кофе, приготовленный со всяческими нарушениями, лучше.
— Лучше чего?
— Лучше алкоголя.
— Хм, неожиданно.
— Что тут неожиданного? Ты посмотри вокруг — люди просто бухают. Нет, я не против алкоголя. Благородный алкоголь, с историей, культурой употребления — это я уважаю. Но у нас ведь такого нет. Нет культуры застолья, как у итальянцев или греков. Там люди пьют вино и много пьют. Но они при этом не бухают, они наслаждаются жизнью. У нас же вечно все превращается в какие-то дикие пьянки. Да и вообще, я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».


— Так и что? Когда на украинцев снизойдет озарение и все станут пить кофе? Какой твой прогноз?
— Да это уже происходит. Медленно, но верно, как говорится. Ну и ты же учти, что в Украине кофе был популярен всегда. Просто сейчас происходит некое возрождение. И я этому чертовски рад.
— Это ты про кофейные ларечки?
— И про них тоже. Все эти ларечки — это хорошо. В любом случае это развитие кофейной индустрии. Давай пример футбола возьмем. Для того чтобы в сборной страны играли несколько десятков лучших футболистов, нужно, чтобы десятки и сотни тысяч мальчишек играли в футбол во дворе. Тогда 30 из них выйдут на нужный уровень, чтобы быть в сборной, состязаться и быть в числе лучших в мире. Одна из причин, почему команда Бразилии многократно становилась чемпионом мира: у них все играют в футбол с юных лет, это часть их культуры. Точно так же с кофе.

Я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Но ты же сам говорил, что кофе в таких киосках ужасный!
— Говорил да, — Грановский скептически смотрит на девушку, которая нажимает на кнопку офисной кофемашины. — И не отказываюсь от своих слов. А думаешь, мальчишки во дворе играют не ужасно? Нужно время, чтобы все выросли. К тому же эти ларечки лично мне позволяют создавать нишевый продукт и приучать к нему людей. Люди пробуют мой кофе раз и приходят ко мне снова и снова. Это же о чем-то говорит!
— Ну да. Только как заставить их прийти именно к тебе, а не в «МакДональдс» или в какую-нибудь «улитку»?
— Никак, — Вадим наблюдает, как девушка с полным стаканом «офисного» кофе проходит мимо нас, разговаривая по телефону. — Большинство людей приходят к этому самостоятельно. А профессионалы индустрии просто являются проводниками в мир хорошего кофе.

Фото: Facebook Вадима Грановского

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на eda@bit.ua, мы расскажем об этом всем!

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое