Cпецпроекты

«Мясо — это главный тренд на ближайшие 100 лет». Савва Либкин о духе Одессы и волнении


0 2687 399
Одесский ресторатор Савелий Либкин («Компот», Tavernetta, «Дача», «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Рыба в огне») замахнулся на Киев.

Год назад Савелий открыл ресторан «Рыба в огне» на Подоле — заведение, сфокусированное на рыбе: черноморской, океанической, фермерской. На днях в столице появилось еще одно его заведение — «Стейкхаус» неподалеку от Золотых ворот и Национальной оперы, который уже нарекли «раем для мясоедов». Оно и неудивительно: в меню нового заведения Либкин собрал мясо на любой вкус и цвет.

Редакция bit.ua решила узнать у Савелия, почему он не открывает вьетнамские кафе и грузинские рестораны, как это модно в последнее время, и остается верным мясу и рыбе. В связи с этим мы напрашиваемся к Савве в гости.

— Приходите в пятницу вечером, — говорит он. — Я как раз устраиваю ужин для одесситов. Посидим, пообщаемся в непринужденной обстановке.

Обстановка и впрямь сулит быть «непринужденной»: в числе приглашенных друзей значатся Гарик Корогодский, винодел Роберт Гулиев, художник Александр Ройтбурд, музыкант Гарик Кричевский, журналист и меценат Власта Шовковская, а также бизнесмены Андрей Ставницер и Владимир Спиваковский.

Мы приходим на час раньше, чтобы успеть пообщаться с Саввой в еще более непринужденной обстановке. Он встречает нас на пороге мясного магазина (мы уже рассказывали, что попасть в «Стейкхаус» можно через мясную лавку). Широко улыбается, галантно берет под локоток и сразу ведет на бар.

— Я предлагаю выпить! — улыбка у Савелия становится еще шире.
— Вот так сразу? — удивляемся мы.
— По чуть-чуть. Для аппетита, — Савелий пальцами показывает, сколько, по его мнению, значит это чуть-чуть. На вид грамм пятьдесят.

Савелий жестом показывает бармену налить. Бармен хитро подмигивает Савве и начинает колдовать с шейкером.

— Как ваши дела? — мы усаживаемся за барную стойку.
— Сегодня? Или вообще? — Савелий внимательно окидывает нас взглядом.
— И сегодня, и вообще.
— Вообще отлично. А сегодня… — улыбка немного гаснет, и взгляд становится серьезным.

Он на мгновение замолкает, потом подвигается к нам близко-близко и чуть слышно произносит:
— Волнуюсь очень.
— Волнуетесь? Почему? Это же не первый ваш ресторан.
— Да, но… «Стейкхаус» — он ведь как ребенок для меня. Все время думаю: как он тут будет? Маленький, неокрепший, в огромном мегаполисе… Да и Киев для меня пока город новый, никак не привыкну.
— А зачем вам к нему привыкать? Вы же одессит до мозга костей.
— Ну как зачем? Я же переехал сюда. Надо подстраиваться.
— Да ладно?! Переехали?
— Ну да.
— И давно?
— Та недавно вообще. Месяц назад буквально.
— Чего это вы так?
— Из-за вот этого, — Савва широким жестом обводит ресторан. — Управлять всем этим на расстоянии, знаете ли, просто невозможно.
— Ну да, логично. И как вам Киев?

— Пока не понял, если честно. Я из всего Киева знаю только Оперу, Золотые ворота, Мыстецкий арсенал… Живу тут недалеко, снял квартиру возле «Рэдиссона» (на улице Ярославов Вал. — Ред.). Из центра не выезжаю, в общем.
— А люди?
— Люди — да, они здесь другие, — он забирает у бармена коктейли, оглядывается вокруг и предлагает переместиться туда, «где потише».

Мы не против — на баре шумно. Понемногу начинают собираться гости, снуют официанты, с открытой кухни доносится стук ножей и чуть слышное шипение жареного мяса. Слышен пряный запах чеснока — по всей видимости, его только-только сплюснули ножом и забросили на разогретую сковороду. Мимо нас внезапно пробегает парень с говяжьей ногой на плече.

— Это из магазина, — объясняет Савелий, видя наше удивление.

Мы переходим в дальний угол ресторана — там действтительно тише.

— Люди в Киеве более конкретные, — продолжает Савелий. — В том смысле, что они тебе всегда четко говорят да или нет. У одесситов все немного по-другому. Ты их спрашиваешь, мы едем или едим, а они тебе: «Ну такое…» Вот это выражение «ну такое» — вся суть одесситов. Они никуда не торопятся, наслаждаются жизнью и живут ожиданием очередного бокала шампанского. Я уже не говорю о том, что одесситы зимой буквально впадают в спячку. Никаких новых проектов, никаких кардинальных решений. А в Киеве жизнь кипит круглый год.
— А кому сложнее угодить?
— Одесситы придирчивые — и к еде, и к сервису. Голову морочат больше. Одесситы хотят, чтобы их знали по именам, всегда ждут персонального подхода. А киевляне часто избегают публичности, я бы даже сказал, боятся. Зная это, в киевском «Стейкхаусе» я сделал отдельную VIP-комнату с бронированными стеклами и с отдельным лифтом из паркинга.

— Ну хорошо, с киевлянами разобрались. А почему «Стейкхаус»? Почему мясо?
— А почему бы и нет? — в глазах у Либкина заметно искреннее удивление.
— Почему не вьетнамское бистро, например? Или грузинский ресторан. Это ведь так модно сейчас — варить фо бо и лепить хинкали.
— Вот именно — сейчас, — Савва заметно оживляется. — Хинкали приходят и уходят. Где будут все эти модные нынче рестораны, скажем, лет через пять?
— Не знаю. Жизнь покажет.
— А я знаю! Но говорить не буду — жизнь покажет, вы правы. Могу сказать лишь, что тренды, которые работают два года, — это не для меня. А мясо — да. Мясо, рыба — это главный тренд на ближайшие сто лет. Люди всегда ели, едят и будут есть мясо. Из всего населения в Украине всего два или три миллиона человек не ест мяса. По-моему, тут все очевидно.
— И что, этой логикой вы руководствовались, когда открывали 19 лет назад свой «Стейкхаус» в Одессе? («Стейкхаус» на Дерибасовской Ликбин открыл в 1998 году. — Ред.)
— Нееет, — Савелий откидывается на спинку стула и довольно хохочет. Видно, что воспоминания об истоках ему приятны. — Мясной ресторан мы тогда открыли, потому что думали, что мясо дешевле рыбы. Странная логика, согласен.
— Ну, и время тогда было странное.
— Точно. Да и заведение тогда у нас было странное, если честно. Столики какие-то выносили на улицу… Мне кажется, мы тогда сами толком не понимали, что такое ресторанный бизнес и как его нужно делать.
— Зато название модное выбрали — «Стейкхаус».
— Ну вот как раз о моде мы не думали. Просто думали, чтобы в названии ресторана было слово мясо. Само слово «мясо» нам казалось банальным. Так и появился «Стейкхаус».

«Мясо, рыба — это главный тренд на ближайшие сто лет. Люди всегда ели, едят и будут есть мясо»

В наш «тихий уголок» заглядывает помощница Либкина, намекая, что пора сворачиваться.

— Иду, иду, — кивает Савелий. — Пойдемте наверх, выпьем.
— Опять? — удивляемся мы.
— Что значит «опять»? — грозно расширяет глаза Либкин. — Мы еще и не начинали!
— Но…
— Это так, баловство, — небрежно кивает он в сторону коктейлей от бармена. — Пойдемте вина хорошего выпьем. Мяса поедим.

Мы переходим в верхний зал (ресторан двухярусный, со второго этажа хорошо видна бурлящая жизнь кухни и бара). По дороге наверх Савва успевает рассказать о киевском «Стейкхаусе».

— Тут главное понимать, что киевский и одесский «Стейкхаусы» — это, как говорят у нас в Одессе, две большие разницы. Вернее, они похожи, но сделаны не под копирку. Как отец и сын, между которыми целое поколение. У родителя сын взял доброе имя, генетический код и фамильную харизму. Но при этом превзошел его в смелости и прогрессивности. — Савелий усаживается за стол, за которым его уже ждут друзья, и хозяйским взглядом окидывает еду на столе. — Вообще, у меня была идея перенести Одессу в Киев. «Стейкхаус» — это моя попытка создать тысячу квадратных метров мяса и Одессы в центре Киева. Я вот как раз хочу узнать у своих друзей, насколько мне это удалось.

— Моя бабушка — одесситка, поэтому я очень люблю этот город, — сразу начинает музыкант Гарик Кричевский. — Не готов утверждать, что «Стейкхаус» — это Одесса. Мне кажется, это больше Европа. Напоминает заведения в Голландии или где-нибудь в Дании.
— Так как киевский «Стейкхаус» — это ресторан-сын, то это можно назвать новым поколением. И, понятное дело, как у любой прогрессивной молодежи, в нем чувствуется европейская интеграция, — согласно кивает головой Либкин. — «Стейкхаус» в Киеве — это одесская кухня будущего.


— Это однозначно Европа, — поднимает бокал винодел Роберт Гулиев. — Хочу поблагодарить Савву за то, что он экономит деньги украинцев. Если раньше, чтобы поесть отменного мяса, нужно было лететь минимум в Вену, то теперь есть «Стейкхаус».
— И цены, прошу заметить, здесь одесские, — Либкин звонко цокает бокалом с остальными.
— Вот да, — согласно кивает Гулиев. — Поэтому я с большим удовольствием лучше буду приходить сюда.
— А как по мне, так дух Одессы здесь незримо витает, — вклинивается в разговор президент международной корпорации «Гранд» Владимир Спиваковский. — Здесь приятно вновь, как в детстве, слышать эти теплые слова «а мы тут кушаем». Кушаем, понимаете? Вместо этих ледяных глаголов «едим-есть-поесть». Здесь есть этот дух домашней атмосферы и одесской легкости и непринужденности.

Художник Александр Ройтбурд и бизнесмен Гарик Корогодский дух Одессы не комментируют. Корогодский, пробуя тартар, говорит, что ему «здесь очень уютно». А Ройтбурд отмечает «дизайнерскую концепцию» и нахваливает работу архитектора Дениса Беленко, который разрабатывал дизайн интерьера.

— Я вам так скажу, — поднимает бокал Либкин. — Любой город — это, прежде всего, люди. В Одессе — это ироничные люди, легкие, расслабленные и любящие вкусно поесть. И я вот думаю, что сюда будут захаживать именно такие гости. И очень надеюсь, что на Владимирской у меня получится создать такую мини-Одессу. Захотел в Одессу — раз ты уже здесь!

Ве соглашаются, снова звонко цокают бокалами и продолжают непринужденную болтовню.

Либкин внимательно слушает и, кажется, где-то себе записывает все комментарии — то ли на диктофон в смартфоне, то ли в какой-то внутренний блокнотик. Постоянно вертится, проверяя, у всех ли налито вино и есть ли еда на тарелке. Подходит к каждому гостю, уточняет, все ли в порядке.

— Вы как? Довольны? — подходит он к нам и жестом показывает официанту долить нам еще вина.

— Мы-то да. А вы?
— Хрен его знает, — широко улыбается Савва и разводит руками. — Как вы там говорили? Жизнь покажет? Вот и я так думаю. В Одессе, например, ко мне некоторые люди ходят уже почти двадцать лет. Я их знаю по именам, знаком с их детьми. И если пройдет время, и в Киеве люди будут ходить к Либкину не один и не два раза, а тридцать раз, тридцать пять или стабильно раз в неделю… Вот тогда я вам скажу, доволен я или нет.

Фото: Александра Генералова | пресс-служба Савелия Либкина

 

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: