Cпецпроекты

«Слизь можно вымыть, зеленые края срезать — и все гуд». Киевские повара о темной изнанке наших любимых заведений


0 2940 116
Если посмотреть шоу с Джейми Оливером и Гордоном Рамзи, можно подумать, что быть поваром — лучшая работа в мире. Вынуждены вас разочаровать, ребята. Всё не так волшебно, как может показаться на первый взгляд. Если не сказать совсем ужасно.

Редакция bit.ua пообщалась с поварами из киевских ресторанов (от шеф-поваров и су-шефов до обычных поваров холодного и горячего процесса), которые на условиях анонимности рассказали о том, что творится за кулисами всех заведений — даже самых приличных на первый взгляд. Как оказалось, закулисье киевских ресторанов — это настоящий ад. И даже не один, а сразу несколько.

Предупреждаем сразу: мнение редакции bit.ua может не совпадать с мнением автора. Мы допускаем, что есть рестораны, политика которых отличается от ниже описанной.

Ад №1. Горячий процесс

Если ты крутой бренд-шеф, то, конечно, ты только и делаешь, что приходишь на кухню раз в день и раздаешь указания. Но крутыми бренд-шефами так просто не становятся. До этого нужно пройти семь кругов ада. Сначала ты работаешь обычным поваром холодного или горячего процесса. Как правило, это две разные должности. Холодный процесс — заготовки, салаты. Это лайтовая должность. Сюда берут вообще без опыта и образования. Главное, чтобы ты не тупил, быстро делал свою часть работы и не путался под ногами.

Если честно, мало у кого из поваров есть профильное образование — техникум, например, или какая-то кулинарная школа. Даже некоторые шеф-повара в киевских ресторанах работают без образования. Но у них обычно огромный опыт — начиная с самых низов и жести.

Если видите объявление в «Фейсбуке» о том, что ресторан срочно ищет поваров, имейте в виду, что вас туда возьмут с улицы, без опыта и рекомендаций.

И без медицинской книжки, кстати. Вы можете ее просто купить в переходе метро, шлепнуть печать у районного врача за 200 гривен, и все. И никого не колышет, что ты болен и кашляешь своими бациллами на продукты.

Правда, опыт может потребоваться, если тебя берут поваром горячего процесса. Горячий процесс — это настоящий адСмена, как правило, 12 часов, и все это время ты тупо стоишь у плиты: жаришь мясо, блины, сырники, рыбу, варишь супы и макароны, что-то запекаешь в духовке. Как правило, все это ты готовишь одновременно. И, конечно же, следишь, чтобы ничего не подгорело. Девочек на горячие процессы обычно не берут, разве что очень редко. Мало кто выдерживает такой ритм. Обычно девушки работают на холодных процессах, в кондитерке или помощником повара — есть такая должность. Поэтому так много шеф-поваров мужчин: дело не в сексизме, а в банальной физической выносливости.

Ад №2. Продукты

Продукты в ресторанах — это ад номер два. На них мухлюют все — и поставщики, и повара. Поставщики могут тебе привезти испорченный продукт — и хорошо, если ты при них откроешь все ящики и пересмотришь каждый овощ и кусок мяса. Но зачастую времени перебирать все-все продукты нет. Поэтому ты открываешь, смотришь, что сверху все ок, и принимаешь товар. А потом на кухне открываешь и видишь, что там туфта. Что-то подвяло, что-то подгнило, что-то зеленцой покрылось.

Нет, ты, конечно, можешь это вернуть. Но давайте представим такую ситуацию. Вы — ресторан бургеров. Вам нужно мясо. И вам привозят его испорченное. Да, вы можете вернуть его поставщику. Но! Свежую партию вам при этом привезут только завтра. А у вас в зале сидят люди, которые ждут свой бургер. Если вы их сейчас не накормите, они уйдут и не оставят вам денег. Соответственно, вы ничего не заработаете. Оно вам надо? Нет, конечно. Поэтому вы начинаете фигачить бургеры из несвежего мяса. Нет, это не гниль и не тухлятина, конечно. Но скользкое мясо с зелеными краями — это априори нехорошее мясо. Но ничего — готовят.

Слизь можно вымыть, зеленые края срезать — и всё гуд. Потом провари — будет тебе и бульон, и отварное мясо для салата. Еще всегда можно пожарить и потушить с травами — тоже ни за что не догадаешься, что мясо было какое-то не такое. Куриные крылышки с душком? Не проблема, положи их в маринад с чесноком. Креветки залежались? Брось их в кипящую воду с лимоном — будут опять как новенькие. Главное правило всех рестораторов — прибыль и экономия любой ценой. Поэтому вся такая фигня и происходит.

Еще один обман: лозунги ресторанов о том, что у них только свежие продукты. Это развод чистой воды!

Во всех ресторанах даже тех, которые позиционируют себя как премиум-лакшери абсолютно всё замораживается.

Так удобнее и выгоднее. Нельзя сказать, что это плохо, в заморозке нет ничего ужасного. Но не надо врать, ладно? Или вот этот развод про свежую рыбу. Мол, вот же она лежит на льду у всех на виду. Во-первых, кто знает, сколько она лежит вот так? А во-вторых, это она сегодня свежая, и ты можешь сделать из нее карпаччо — так, чтобы гость мог съесть ее сырой и не травануться. А завтра уже не сможешь. Поэтому из нее варят суп, жарят ее, добавляют к макаронам.

Или есть еще выражение у поваров «пустить на штат». Это значит накормить персонал. Понятное дело, что мы не едим между работой отборные стейки или филе дорадо с каперсами и трюфелями. Кто это все будет оплачивать? Пюре, котлеты из такого вот мяса, которое помыли-обрезали, салат из залежавшихся овощей, которые завтра испортятся, если их сегодня не съесть.

В ресторане все просто: выкинешь продукт — потеряешь деньги. А все хотят максимум прибыли с минимумом затрат и усилий. Не отрицаю, что в Киеве есть заведения, где готовят исключительно из свежих продуктов, которые каждый день покупают на рынке или забирают у поставщиков. Но таких, поверьте, очень и очень мало.

Ад №3. Антисанитария

Антисанитария в ресторанах — это не просто беда, это вообще мрак и ужас. Крысы и тараканы — обычное явление для заведений, особенно тех, что в центре в старых домах. В ресторане крыс может и не быть, но если они бегают по двору, то они стопудово залезают в подвальные и полуподвальные помещения. А там обычно находятся склады с продуктами. А вы бы хотели есть овощи, по которым бегали крысы?

Я как-то наступил во дворе на крысу. Их потравила санстанция, они разбежались и где-то на полпути сдохли. Мне попалась какая-то полуживая — она начала пищать как сумасшедшая, я чуть не обделался. Так это я. А если ты выходишь из ресторана довольный после сытного ужина?

Или вода, к примеру. Вода в центре Киева — это отдельная тема. Вы ведь знаете, как любят лопаться старые трубы. И как их потом долго чинят. Вот так как-то раз на Большой Васильковской прорвало трубу, и воды не было целый день. Думаете, ресторан закрыли по техническим причинам? Ха! Это же убытки! Привозили воду в бочках, наливали в кастрюли, там что-то мыли. А как нормально можно вымыть посуду или те же овощи, когда в ресторане большой поток людей и нет проточной воды?

Или товарное соседство. Знаете, что это такое? Это набор правил хранения продуктов. Не буду вдаваться в подробности, скажу только, что есть четкие нормы, согласно которым нельзя хранить сырое с вареным или, к примеру, молоко с рыбой. Но из-за того, что кухни в ресторанах маленькие, холодильников, как правило, не хватает. Поэтому приходится пихать всё в один холодильник. Это неправильно. Но всем на это насрать.

Ад №4. Рабские условия

Ставка у повара по Киеву в среднем 500 гривен за смену. Смена — 12 часов (42 грн/час. — Ред.). Где-то платят чуть больше, где-то — чуть меньше. Но 500 гривен — это, в принципе, нормальная ставка. Не скажу, что это ок за 12 часов на ногах в рабских условиях.

Почему рабских? Во-первых, у поваров, по сути, нет каких-то прав. Официальное трудоустройство? Не-а, не слышали. Есть, конечно, рестораны, где тебя оформляют в штат, но таких тоже очень мало. Кому нужны лишние налоги? Во-вторых, нет каких-то должностных инструкций. Тебе на словах говорят, что делать, по сути, ты работаешь в неведении о своих правах и обязанностях. Все только говорят: «Ты должен сделать то-то и то-то». Но никто при этом не говорит, чего ты НЕ должен. Не должен делать сверхурочную работу. Не должен быть грузчиком.

Вы ведь в курсе, что рестораны не нанимают грузчиков? Всё таскают повара.

Идешь такой на улицу в поварской одежде, в которой ты готовишь, грязные ящики тягаешь. А все потому, что шеф сказал: «Давайте, пацаны, надо разгрузить». Надо, не спорю. Но я вообще обязан это делать? И попробуй только заикнуться об этом — тебе сразу могут сказать: «Не нравится? Давай вали отсюда тогда».

О других условиях я вообще молчу. Повара обычно работают в помещениях, которые изначально не предначены для кухонь: игнориуются требования по высоте потолков и ширине помещения. Кухня 5 на 5, в которой работает пять человек, — это обычное явление. Спиной ты стоишь к плите, на которой шкворчат сковородки, перед лицом у тебя хоспер-печь с открытым огнем — весело, да?

Ад №5. Травмы на производстве

Ожоги, отрезанные ногти и порезанные пальцы — нормальная тема для поваров. Такое случается каждый день. Страховки как таковой нет. Да и какая может быть страховка, если ты работаешь неофициально? Если как-то компенсируют — это уже хорошо. Но при этом тебя могут послать в больницу и сказать, чтобы ты не говорил, где работаешь. Это чтобы не светиться лишний раз. Лишний гемор никому не нужен.

Один парень как-то упал в обморок в разгар рабочего процесса.

Было адски душно. Вытяжка работала плохо — вернее, совсем не работала. Ресторан находится на первом этаже жилого дом, жильцы пожаловались на шум от вытяжек. Дело было в десять вечера, по закону шуметь запрещено. А это была пятница, запара жуткая, работали до последнего гостя. И знаете, что сделали хозяева ресторана? Они просто выключили вытяжку! Дышать было тупо нечем. Странно, что только один парень сознание потерял. И это еще хорошо, что он просто в обморок грохнулся. Он ведь мог, к примеру, долбануться об угол стола и разбить себе голову.

Это дело тоже замяли — проблемы никому не нужны. Вообще работа повара — это сущий ад. Очень большая текучка. Повара могут просто не выйти на работу. Без предупреждения, да. Просто отмораживаются, и все. Просто потому что нашли себе что-то получше.

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на eda@bit.ua, мы расскажем об этом всем!

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: