Cпецпроекти

Итальянцы выяснили, почему колбаса не такая вкусная, как раньше


15
А вы заметили, что с итальянскими колбасами что-то не так?

Сыровяленые и сырокопченые колбасы – одна из основных гастрономических визитных карточек Италии. В последние годы вкусовые качества промышленных колбас стали значительно отличаться от традиционного вкуса колбас ручного производства. Ученые из Турина решили исследовать причины этого неприятного явления, протестировав фабричные и домашние колбасы одинаковых сортов. Результаты исследования были опубликованы в декабрьском выпуске журнала Applied and Environmental Microbiology.

Одной из важных составляющих ферментированных продуктов, таких как йогурт, колбаса, сыр и алкогольные напитки, является закваска. Естественный срок созревания копченых колбас – от одного до двух месяцев. Во время созревания испаряется избыточная жидкость, и фарш становится средой активного размножения грибков и бактерий, отвечающих за особенный вкус вяленых и копченых колбас.

С целью ускорения процесса созревания в последние годы производители начали добавлять в состав колбас дрожжевую закваску и пищевую добавку Е575. Ученые решили проверить гипотезу о том, что именно эти составляющие негативно повлияли на вкус сырокопченых и вяленых колбас фабричного производства. Для этого исследователи сравнили состав и процессы созревания промышленных и традиционных колбас.

Для эксперимента ученые закоптили колбасы и время от времени брали их пробы на анализ. Данные состава колбас считывали газовый хроматограф, определяющий выделяемые колбасами ферменты, и секвенатор ДНК, разъясняющий видовую и родовую принадлежность грибков и бактерий.

Под воздействием закваски в составе промышленных колбас ускорялся процесс размножения лактобактерий и стафилококков, которые выделяли уксусную кислоту и другие кислые соединения в большом объеме. Как результат, колбаса приобрела вкусовые оттенки уксуса, травы и сыра.

В колбасах, приготовленных по традиционным рецептам, где не было дополнительных активизаторов ферментации, процессы созревания проходили иначе. Бактериальные колонии появлялись спонтанно, и доминировали другие культуры грибков и бактерий, которые вырабатывали винную и абрикосовую нотки вкуса готового продукта.

Исследователи надеются, что производители обратят внимание на их открытие и смогут улучшить вкус магазинного продукта. Мы надеемся вместе с учеными, что пепперони и чоризо вновь станут правильными.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Сыр и колбасу признали полезными для зубов
13
  
ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ В Китае придумали, как сделать бекон полезным
8

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь
 

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: