Cпецпроекты

Гид по индийской кухне. Что такое чапати, ласси, даал и где искать это в Киеве


0 1103 63
В Киев идет бум на карри-шопы. На смену японскому рамену, вьетнамским фо и нэмам, грузинским хинкали и хачапури несутся индийские нааны и карри, а вместе с ними чатни, чапати, даал и многое другое.

Редакция bit.ua совместно с индийским кафе Saravsari, которое недавно открылось на Львовской площади, рассказывает, что означают все эти непонятные слова, а также о том, какие они на вкус.

Карри

Карри в Индии называют как приправу, так и жидко-густое блюдо из тушеных овощей, бобовых и мяса. Приправа карри — это смесь пряностей на основе корня куркумы. Сама куркума при ее интенсивном запахе имеет очень слабый и невыразительный вкус. Поэтому куркуму, как правило, «улучшают», добавляя другие компоненты: кориандр, фенугрек (пажитник), фенхель, имбирь, кардамон, гвоздику, корицу, горчицу, а также различные виды перцев, например, кайенский, белый, черный и душистый. Четкого состава у приправы карри нет: смесь делается «на глазок».

На основе приправы карри готовят и блюдо карри. Состоит оно, как правило, из тушеных в подливе овощей, бобов или мяса с добавлением специй на основе куркумы. Соус-подлива в карри жидкий и плотный, по консистенции блюдо напоминает венгерский гуляш. В европейской кухне термином «карри» обозначают всю еду, которую готовят с добавлением порошка карри — будь то картошка в подливе или жаренное на гриле мясо, приправленное этой пряностью.

Панир

Это сыр. Обычный сыр из молока, белый по цвету и немного крошащийся. Чем-то напоминает наш адыгейский сыр. Благодаря тому, что сыр не плавится, он не теряет форму после термической обработки. Поэтому из панира делают шашлычки, а также варят его, запекают или обжаривают на сковороде. Или готовят на его основе карри.

Панир прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. В Индии его едят и как основное блюдо, и добавляют его в качестве одного из ингредиентов в салаты, супы, закуски, гарниры и десерты.

Чапати, наан, пападам

Наан, чапати, пападам — это все разновидности индийского хлеба. В Индии нет хлеба в привычном для нас понимании — батонов, например, булок или багетов. Зато там есть куча лепешек, которые подают ко всем остальным блюдам.

Чапати — хлеб из пшеничной муки, по виду похожий на тонкий лаваш. Готовят этот хлеб сначала на сухой сковороде, а потом пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Чапати рвут на небольшие кусочки, которые потом макают в соусы или используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими различные блюда. В северной части Индии распространены чапати с наполнителем: самым распространенным является картофельное пюре с обжаренным луком.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ Специи, приправы и пряности. В чем разница
720 1 11

Наан — это тоже лепешка, которую готовят в печи из пресного пшеничного теста. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Нааны едят как вместе с супом или чаем, так и в качестве основного блюда.

Пападам — очень тонкая круглая лепешка, как правило, хорошо поджаренная и хрустящая. Тесто для пападама делается из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Добавление различных пряностей и трав — перца, паприки, тмина, чеснока — придает лепешкам острый и пикантный вкус. Так как пападам очень быстро подсыхает, готовить его нужно перед самой едой или максимум за час перед едой.

Даал

Он же дхал, он же дал — традиционный веганский пряный суп-пюре. Готовят этот суп из всевозможных видов бобов: красной чечевицы, урда, маша, нута, голубиного гороха. Бобы в супе должны быть разваренными, то есть варить их нужно очень долго. Для вкуса в даал также добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. А подают этот суп традиционно с теплыми лепешками, о которых мы писали выше.

Пакора

Пакора, она же бхаджи — это жаренная во фритюре закуска. Представляет собой жаренные в тесте небольшие кусочки овощей, курицы, сыра или хлеба. В Индии пакору продают во всех придорожных кафе и магазинах, а также часто готовят дома как повседневное блюдо. Наиболее известны луковая, овощная, куриная пакора, а также пакора из шпината или панира. Овощи для пакоры рекомендуется нарезать тонко, чтобы они могли достаточно прожариться. Картофель, баклажан, цветную капусту, перец, брокколи, помидор, кабачок можно нарезать кружочками, лук – кольцами или полукольцами, сыр и куриное филе – кубиками, шпинат мелко режется, смешивается с тестом и обжаривается в форме небольших котлеток.

Ласси

Ласси — это  популярный индийский напиток на основе йогурта с добавлением специй, воды, фруктов и льда. Существуют соленые и сладкие ласси. Соленые, как правило, готовят с добавлением измельченного тмина и куркумы, а сладкие — с фруктами, сахаром и добавлением мякоти манго. 

Еще одна разновидность ласси — Bhang lassi. Этот напиток содержит бханг — жидкую производную каннабиса. Эффект от «жидкой конопли» такой же, как и от других видов травы. Тем не менее продажа Bhang lassi вполне законна во многих регионах Индии, более того, этот напиток всегда продается во время праздника Холи (того самого, во время которого люди бросаются красками друг в друга). А иногда на таких праздниках бханг добавляют не только в ласси, но и в пакору.

Чатни

Чатни — это традиционные индийские соусы, которые оттеняют вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют обычные пресные блюда (такие как вареный рис, например) и украшают стол своим ярким цветом. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают на стол в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

Готовят чатни как из овощей, так и из фруктов. Наиболее популярны в Индии  тамариндовое и мятное чатни, а также кокосовое, манговое и арахисовое.

Самосы

Жареные треугольные пирожки можно назвать национальным фастфудом в Индии. Готовят их с разной начинкой, как правило, овощной, а продают на улицах и рынках, в автобусах и поездах. Тесто для самосы замешивается пресное, иногда слоеное, а вот начинка в «треугольничке», как правило, очень пикантная и пряная. Чаще всего для начинки используют картофель, бобы, морковь, горошек, стручковую фасоль, лук и традиционно добавляют много острых специй: чили, зиру, кориандр, куркуму и др. Обжариваются эти пирожки в большом количестве масла и подаются горячими.

Масала

Масала — это общее название смеси специй в Индии, и существет множество разных видов масалы. Смесь для печи тандыр называют тандури-масала, смесь специй для острых блюд — гарам-масала. Гарам-масала, кстати, очень острая: слово «гарам» в переводе означает «согревающий тело», поскольку специи, входящие в состав смеси, в аюрведической медицине считаются повышающими температуру тела человека.

А вот масала-чай — это чай со специями. Четкого рецепта у этого напитка нет, в Индии все готовят этот чай по собственному рецепту. Вариаций масала-чая существует множество, однако единым остается наличие четырех ингредиентов: чая, подсластителя, молока и специй.

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ Гид по азиатской кухне. Что есть, кроме риса и лапши
6062 0 23
 

Подписывайтесь на нас в Facebook

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: