Cпецпроекты

«Хорошую ресторанную еду можно готовить за адекватные деньги». Евгений Гусовский об открытии Grano Cafe


0 7493 122
Рестораторы братья Гусовские открывают Grano Cafe — заведение, которое будет работать на базе ресторана GRANO. Кафе будет отличаться от ресторана как по концепции, так и по формату меню и подаче блюд.

Редактор раздела «Еда» Маша Сердюк встретилась с Евгением Гусовским и узнала, как возникла идея открытия кафе на первом этаже ресторана и в чем подвох низких цен в меню (спойлер: подвоха нет).

— Два разных заведения в одном помещении, но при этом одно из них кафе, второе — ресторан. Какой в это вкладывается смысл? И в чем подвох?

— Подвоха нет никакого. А смысл в том, что под одной крышей есть два разных по концепции места.

Кафе на первом этаже, ресторан — на втором. Главное отличие в том, что в кафе — демократичный формат. И ценовая политика Grano Cafe, несомненно, намного ниже, чем в ресторане.

— Насколько ниже?

— Средний чек в районе 250 гривен. Согласись, не каждый человек может позволить оставить в ресторане 500, 600, 700 гривен за один вечер.

— Соглашусь. И с тем, что чек в 250 гривен — это очень недурно, тоже соглашусь. А что можно получить за эти деньги? Суп, салат и основное?

— Необязательно. Тут нужно смотреть уже на сами блюда. Салаты же разные бывают. Понятно, что если заказать какой-то зеленый салат, то к нему захочется кусок мяса или рыбы. Другое дело, если я съем тарелку супа и порцию «Цезаря». Тут мне вряд ли захочется что-то еще, так как «Цезарь» сам по себе очень сытный салат. Мы делаем разные комбинации блюд в этой ценовой категории.

— Чек в 250 гривен — это уже с алкоголем?

— Нет, алкоголь — это отдельная история. В карте вин кафе есть хаус-вайн (красное и белое) — 56 грн, а также Prosecco (игристое) — 104 грн за бокал.

— А меню кафе? Позиции в ресторане и в кафе будут разные?

— Меню кафе — это совершенно отдельная история, в этом и есть суть проекта. Во-первых, меню кафе простое и понятное. То есть без вычурной подачи, только свежие и хорошо приготовленные продукты. Во-вторых, меню будет постоянно меняться. Постоянно — это в смысле чуть ли не каждый день.

Мы хотим отойти от практики сезонного меню, когда наступил, скажем, сезон лисичек — и все рестораны добавляют лисички везде, куда только можно. Это же скучно. Куда интереснее сегодня приготовить лисички, завтра пофантазировать на тему баклажанов, а послезавтра, когда будет завоз свежей рыбы, экспериментировать с лососем или сибасом. Единственный момент, который мы четко себе прописали, так это то, что какие-то позиции в меню обязательно должны быть вегетарианскими.

Мы хотим отойти от практики сезонного меню, когда наступил, скажем, сезон лисичек — и все рестораны добавляют лисички везде, куда только можно. Это скучно.

Меню кафе написано мелом на доске, в нем есть такие разделы: пицца и паста, супы, закуски, основные блюда и десерты, а также хлеб. Под словом «хлеб» я имею в виду разные питы, сэндвичи, бургеры. Все позиции, как я уже говорил, будут довольно часто меняться, поэтому можно попробовать много всего разного и вкусного чуть ли не каждый день.

— Пицца тоже будет? Класс!

— Обязательно! В ресторане мы готовим настоящую неаполитанскую пиццу, у которой, кстати, есть сертификация AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana — организация, которая защищает рецептуру настоящей неаполитанской пиццы. — Ред.).

GRANO стал вторым обладателем этого сертификата в СНГ после нашей пиццерии Napule. И это неудивительно: за пиццу в GRANO и кафе отвечает шеф-пиццайоло Джузеппе Иролло, неаполитанец, который знает о пицце все.

В кафе есть как пицца, приготовленная по классическим рецептам, «Маргарита» например, так и по авторским рецептам Джузеппе.

Джузеппе Иролло
Пицца «Маргарита»

— Вернемся к меню кафе. С таким подходом, получается, продукты нельзя закупить впрок. Не боитесь этим усложнить процессы?

— В этом наша фишка. Никаких предварительных закупок, никаких заготовок и замороженных продуктов. Только свежие ингредиенты. Здесь уже полный полет фантазии шеф-повара. Утром скупился на рынке и весь день из этого готовишь. Это же круто!

— Круто, да. Получается, что я прихожу к вам, совершенно не подозревая, что буду есть сегодня на ужин.

— Так в этом и есть вся прелесть! Во-первых, элемент неожиданности — это всегда интригует. Во-вторых, как часто мы пробуем что-то новое? В Grano Cafe как раз есть такая возможность. Позиции меню пишем мелом на доске, и таким образом гость сразу понимает, что сегодня можно заказать.

Открывая Grano Cafe, мы хотим показать, что ужин вне дома может быть классным и недорогим.

То есть ты должен знать, что если идешь после работы уставший домой, можешь не думать о том, что надо сходить в магазин, купить продукты, потом еще думать, что приготовить, а потом еще стоять у плиты. Ты просто можешь зайти в Grano Cafe и, по сути, за те же деньги поесть в красивой расслабляющей обстановке.

— Кстати, о красивой обстановке. Хороший ресторан подразумевает определенный дресс-код. А как с этим будут обстоять дела в кафе? Все-таки GRANO — это место с определенным статусом.

— Мы никогда не делали акцентов на строгих дресс-кодах, фейсконтролях и тому подобном. Если что-то такое и случалось с восприятием ресторана, то складывалось органично и само собой. В кафе все еще проще. В рамках разумного, конечно. Но сам формат кафе как бы намекает: расслабься, ты дома. Человек должен понимать, что для того, чтобы прийти к нам, ему не нужно быть самым модным или ездить на самой дорогой и красивой машине. Будь самим собой! Если ты уставший после работы — приходи уставшим. Вкусно поесть и почувствовать себя чуточку лучше.

Тальятелле в сливочном соусе
Сэндвич с языком

— То есть, если я хочу почувствовать себя как дома, я могу зайти к вам в спортивных штанах?

— Слушай, ну нет. Есть же какие-то рамки. Спортивные костюмы, шорты и вьетнамки — это не наш формат. Я не говорю, что гости должны одеваться в костюмы и коктейльные платья, но все же есть минимальный уровень приличия.

— Получается, что Grano Cafe — место с ресторанной едой, приятными людьми и при этом с неприлично как для такого заведения низкими ценами?

— Да. Просто мы показываем, что готовить хорошую ресторанную еду можно за адекватные деньги. А еще так мы надеемся порадовать офисных сотрудников в этом районе. На «Дружбы народов» да и вообще на Печерске много офисных центров, сотрудники которых, уверен, будут ходить к нам в гости. Grano Cafe станет для них суперместом. Я и сам длительное время работал в офисе и знаю, как быстро приедается одна и та же еда, если тебе некуда выйти на обед, кроме столовой в офисе или единственного заведения поблизости. В Grano Cafe, как ты понимаешь, такой проблемы не будет.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: