Cпецпроекты

«Украинцы мало знают о традиционной грузинской кухне». Интервью с новым шефом ресторана «Шоти»


0 3345 717
Александре Баиндурашвили — новый шеф-повар ресторана «Шоти» братьев Гусовских. Почему он решил работать в Украине и чем будет будет удивлять гостей одного из самых популярных ресторанов грузинской кухни, Александре рассказал в эксклюзивном интервью bit.ua.

Я работаю шеф-поваром три года. Готовить всегда любил, у меня очень «кулинарная» семья. Мой дед, например, был шеф-поваром, организовывал свадьбы на пятьсот и тысячу человек. Бабушка готовила, мама с папой тоже. В Грузии, в принципе, все хорошо готовят, вопрос лишь в том, хочешь ли ты с этим связать свою жизнь. Я сначала не думал об этом. Окончил духовную семинарию, затем — университет по специальности, которая никак не связана с гастрономией.

Все это время кулинария была для меня хобби: на всех дружеских встречах я отвечал за еду, всегда готовил для друзей. Им нравилось, меня часто просили поделиться каким-то рецептом, а я и не помнил, у меня почти всегда была импровизация. Люди вокруг стали все чаще говорить мне, чтобы я задумался о гастрономии как о профессии. Но я не воспринимал эти разговоры всерьез.

А потом мне однажды позвонили и сказали, что я зачислен и могу прийти на курс. Я ничего не понял. Оказалось, этот звонок был из Кулинарной академии в Тбилиси. Как я узнал позже, мои друзья подали все документы вместо меня и оплатили обучение. Так в 2016-м начался новый этап моей жизни. Совершенно не хочу хвастаться, но во время учебы во всех конкурсах в академии выигрывал я (смеется).

Вряд ли ты можешь называть себя хорошим шефом, если просто жаришь отличные стейки. Ты должен разбираться в абсолютно всех процессах на кухне.

После окончания учебы в академии я решил пройти кондитерский курс. Уже тогда понимал, что если развиваться в гастрономической сфере, то нужно расти до шефа, а шеф должен уметь все. Вряд ли ты можешь называть себя хорошим шефом, если просто жаришь отличные стейки. Ты должен разбираться в абсолютно всех процессах на кухне — от салата до заварного крема в «Наполеоне».

Грузины-преподаватели в моей академии не раз говорили, что в нашей кухне, по сути, нет десертов. Мы отлично готовим мясо, хлеб, сыр и овощи. Но десерты… Пробел. Тогда я подумал: а что, если и в кондитерском деле присмотреться к локальным продуктам? Так появился чизкейк из сыра надуги (надуги — грузинский сыр, нечто среднее между творогом и рикоттой. — Ред.). Теперь его можно попробовать в «Шоти» — здесь я «играю» с грузинскими и украинскими ингредиентами.

Чизкейк из надуги

Или, например, авторский десерт сулугуни в ванильном соусе. Сулугуни сам по себе соленый, соус сладкий, а ягодный джем, с которым мы подаем этот десерт, кисловатый. Очень необычное сочетание, блюдо совсем недавно в меню, но многим уже успело полюбиться.

Сулугуни в ванильном соусе

Еще во время учебы в академии я стал получать довольно много предложений о работе от рестораторов. Одним из них было приглашение стать шеф-поваром большого ресторана, который был в управлении крупной столичной компании. Чтобы поставить работу в нем, мне понадобилось четыре месяца. В ресторане мы проводили масштабные мероприятия, дипломатические приемы, свадьбы и праздники для тысяч гостей. Было сложно и очень интересно, но я наслаждался работой.

Мне предлагали быть шефом в ресторанах Москвы, Америки и Украины. Москву я даже не рассматривал для себя, насчет Америки долго думал — все-таки это другой континент, абсолютно другая культура. А потом в Грузию приехал Евгений Гусовский (киевский ресторатор. — Ред.), нас познакомили, он много рассказывал о «Шоти», о команде ресторана, мы говорили о гастрономии в целом, и во многом наши взгляды совпадали. Гусовский позвал меня работать в Киев.

Ехать в Украину я согласился практически без раздумий. Во-первых, мы, грузины, любим украинцев и знаем, что это взаимно. Во-вторых, Украина близко к дому. Я в Киеве уже два месяца, пока ни разу еще не летал домой, но сама мысль о том, что я в любой момент могу съездить домой просто на выходные, приятно греет душу.

Грузинская еда в Киеве мне, если честно, не нравится. Конечно, я не был в абсолютно всех заведениях грузинской кухни, но в тех, куда я заходил, еда довольно сильно отличается от настоящей грузинской в моем понимании.

Конечно, тут многое зависит от специй — их обязательно нужно везти из Грузии. Все эти аналоги, которые продаются в Украине, — это просто смешно. Хотя что там специи, овощи ведь тоже очень отличаются. Если приготовить аджапсандали (овощное рагу. — Ред.) из украинских и грузинских овощей — это будут два абсолютно разных по вкусу блюда.

Или индейка, например. В Грузии индейки обычно маленькие, как курицы, — ее можно целиком варить в кастрюле. А тут я приезжаю в Киев, и мне приносят что-то огромное, размером со страуса. И говорят: «Ну да, это у нас такие индейки, а что?» Понятно, что можно порубить на куски, но суть некоторых блюд в том, что ты готовишь птицу целиком — это очень влияет на вкус блюда.

В «Шоти» я планирую готовить аутентичную грузинскую еду, но некоторые рецепты смело обыгрываю на свой лад. Например, чкмерули (цыпленок в сливочно-чесночном соусе. — Ред.) я сначала тушу в вине, а потом уже добавляю сливки и все остальное.

Главная сложность для меня в Украине — незнание языка. Я не говорю ни на русском, ни на украинском, не знаю английского. Я из тех людей, которые учили в университете немецкий (смеется). Это был единственный момент, который меня смущал при переезде в новую страну. На работе с поварами общаюсь часто с помощью Гиорги — это еще один грузин, который работает в нашем ресторане (пекарь «Шоти» Гиорги Гиоргобиани. — Ред.). Он очень помогает мне — и как переводчик, и, вообще, как друг.

Сейчас я учу язык, уже понимаю многие слова и смысл фраз, но говорить пока еще не могу. Но, уверен, скоро я выучу язык и смогу выходить в зал, общаться с гостями и рассказывать им о грузинской еде и о Грузии.

____

Редакция bit.ua благодарит за помощь в интервью Гиорги Гиоргобиани, который был переводчиком с грузинского на русский во время нашего разговора с Александре.

 

Тэги:

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: