Cпецпроекты

Форшмак, цимес и икра из «синеньких». Гид по одесской кухне

ЕДА
Автор: bit.ua

0 471 120
В одесской кухне столько вкусов, запахов и легенд, что сразу и не разберешь, кто прав и чей рецепт «канонический». У каждой семьи — свой кулинарный кодекс.

Тем более что за 300 лет гастрономические традиции одесских евреев, украинцев, русских, греков, болгар, немцев, поляков и французов перемешались так, что практически невозможно выяснить, кому принадлежит пальма первенства в создании того или иного блюда. К счастью, это никак не мешает нам есть и радоваться, закусывая форшмак икрой из «синеньких» и предвосхищая сочный чебурек порцией хрустящей цацы.

Вместе с ресторанами одесской кухни «Любчик» (напомним, недавно Дима Борисов открыл второй «Любчик» на Бессарабке) мы решили разобраться в том, как возникли самые популярные одесские блюда и как все-таки их правильно готовить.

Форшмак

С форшмаком история сложная. «Холодная закуска из рыбы», как его называют, на первый взгляд может показаться еврейским блюдом. Если копнуть глубже, окажется, что блюдо это, скорее всего, прусское, готовили его из сельди и мяса, а подавали горячим. Кому верить? Всем.

Форшмак – это отличный пример того, как, «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется. Изначально было словосочетание vor schmack – «перед вкусом», то есть «закуска». И закуску эту могли готовить из рубленой рыбы или мяса, добавляя по вкусу самые разные ингредиенты.

Форшмак — это отличный пример того, как, «мигрируя» от этого народа к другому, блюдо изменяется.

И если «форшмак из снегирей» можно найти только в постапокалиптическом романе «Кысь», то вот форшмак с телячьими мозгами, артишоками и даже макаронами присутствует в разных кулинарных книгах.

Например, в поваренной книге Елены Молоховец (1901 год) есть 5 вариантов форшмака: форшмак из сельди и картофеля, форшмак из мяса и селедки, горячий форшмак с моченой сельдью и мускатным орехом, запеченный форшмак из сельди со сливками и еще один вариант печеного форшмака — с говядиной и сметаной.

К слову, для форшмака часто брали сельдь не самого высокого качества и предварительно долго вымачивали ее в молоке или чае. А вот прижился и самым популярным стал вариант форшмака из мелко рубленной соленой сельди с добавлением хлеба, лука и иногда моченых яблок. Берем к этому делу пару ломтей бородинского хлеба и «празднуем жизнь».

Икра из «синеньких»

«Колесничук привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, малосольную брынзу в стеклянной банке с водой и десяток синих баклажан, которые он с нежной улыбкой называл просто «синенькие». Петр Васильевич был в восторге. Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!

… Он требовал, чтобы из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру, – пищу богов! зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются заеды».

Валентин Катаев, «Синенькие»

Считается, что это блюдо одесские бабушки переняли от местных греков. Блюдо простое, в идеале готовят его из запеченных баклажанов, добавляя помидоры, лук, чеснок и специи.

«Икра заморская» считается закуской-аппетайзером, то есть отлично подходит для того, чтобы возбуждать аппетит перед обильной одесской трапезой.

К слову, почему «синенькие»? Баклажаны ведь, будем честными, чуть другого оттенка. По одной из версий, вначале продукт этот почему-то считали китайским, так что в основе корень «син», а никак не обозначение цвета.

Настоящая икра из «синеньких» — не из банки, а только-только приготовленная.

И, да, пассаж про «икру заморскую, баклажанную» в небезызвестном фильме существенно поднял продажи этого промышленного деликатеса в 70-ые. Но мы-то знаем, что настоящая «икра из синеньких» — не из банки, а только-только приготовленная. А «баклажанная икра со льда» — любимое блюдо Бабеля, если верить воспоминаниям его жены.

Икра из синеньких и цимес из белой фасоли (49 грн)

Цимес

Название блюда произошло от немецкого «zum Essen» — «для еды», как и в случае с форшмаком, имеется 1001 рецепт.

Цимес может быть десертом и гарниром, сладким и острым, мясным и вегетарианским. Один из самых популярных вариантов цимеса готовится из моркови с добавлением меда и сухофруктов — это традиционный субботний десерт. Популярный благодаря тому, что в шаббат он мог стоять без холодильника и не терял своего вкуса даже без предварительного разогревания. В общем, отличное блюдо, которое выручает, когда нельзя готовить.

В разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские сдабривали цимес паприкой.

Кроме того, продукты для такого цимеса всегда были под рукой даже у небогатых евреев практически в любое время года. Причем в разных европейских странах цимес приобретал новые акценты: польские евреи делали его очень сладким, добавляя мед, а, например, венгерские сдабривали цимес паприкой. Когда цимес использовали в качестве гарнира к мясу, то морковь тушили на гусином жиру.

Кроме того, есть варианты цимеса, которые, вообще, готовятся без моркови, а в качестве основного ингредиента используют нут или фасоль, делая что-то наподобие овощного паштета.

Тюлечка на хлебе в «Любчике» (49 грн)

Тюлька, сарделька, цаца

Кто такая «тюлька»? Отвечаем: «мелкая рыба семейства сельдевых». Альфа и омега одесской кухни, на Привозе продается под кодовым названием «сарделька».

Какой она должна быть? Обязательно малосольной, на покрытом тонким слоем масла бородинском хлеба, с маринованным луком. Смотришь, делаешь глоток ледяной водки, длишь ожидание праздника, а только потом уже «кусь». И опять всё сначала.

Болгарский подход к делу: приготовить «цацу». То есть обжарить всю мелкую рыбешку в кукурузной муке и в большом количестве масла. Есть — как семечки. Не останавливаясь.

Бычки

«Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки».

Антонина Пирожкова, «Воспоминания о Бабеле»

На минуточку, наука знает 1359 видов бычковых рыб. Одесса же знает бычков-мартовиков (они же – «кнуты», самые крупные), бычков-кругляков (самые многочисленные), «травников» и «песочников». Любые из них поджариваются в легкой панировке или совсем без нее и поедаются в огромных количествах.

Приехать в Одессу и не купить ранним утром у рыбаков пару килограммов «бИчков»? Зачем, спрашивается, вообще стоило отправляться в путь?

Камбала

«Италия, видимо, такая же. А может, и лучше. Только там говорят по-итальянски. А здесь на своем, родном мне языке. И тут в залив вошёл косяк ставриды. Все оживились. Ставрида, анчоус, глосик порционный».

Михаил Жванецкий, «Осень»

Камбала – это вообще общеевропейский деликатес. Одесситам повезло с двумя видами камбалы – калканом и «глосиком». «Глосик» – помельче и попроще, калкан – королевская рыба, вымахивает до нескольких десятков килограмм и считается одной из самых вкусных камбаловых в мире.

Чебуреки с мясом (49 грн)

Чебуреки

Чебуреки – подарок крымских татар. Тут все просто и вкусно. Можно верить в легенды о том, как первые чебуреки суровые тюрки готовили на щитах во время военных походов (от этого и форма такая), а можно не верить. Главное – есть.

Желательно есть так, чтобы все лицо и руки были в пряном мясном бульоне, чтобы хрустело тонкое тесто и немедленно захотелось заказать вторую порцию.

Казанок раков в «Любчике» (348 грн)

Раки

Местный специалитет – белые днестровские раки. Классика на века. Единственная проблема: из-за неконтролируемого лова в конце XX века популяция раков существенно уменьшилась, так что теперь это сугубо сезонное блюдо. Лов раков разрешен буквально несколько месяцев в году.

Раков можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке.

Когда улов есть, то раков можно просто отварить с укропом и пряностями, можно поджарить с каким-то острым соусом, а можно протушить в молоке. Есть можно двумя способами: по-простому (выедая «раковую шейку» и выпивая сок из клешней» или профессионально: разбирать раков так, чтобы остался только тонкий панцирь и ничего более.

Казанок мидий с томатами в винном соусе (98 грн)

Мидии

«На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – её съедали практически сразу».

Борис Бурда

Мидии, поджаренные на раскаленном металле, – это что-то родом из детства. Воспоминания, пропитанное запахом моря, с привкусом соли и йода на губах. В «городских джунглях» такой праздник жизни вряд ли устроишь, но все те же мидии можно попробовать и в любимых одесских ресторанах.

Заказывать стоит сразу пару казанков, есть можно и вовсе без приборов (используя ракушку как «шипцы»), вымакивая вкусный соус хлебным мякишем.

Вареники с вишней

Ну и куда же без вареников. Одесские вареники с вишнями – это как знакомые нам «общенациональные» вареники, только маленькие, приготовленные с особенной тщательностью и любовью.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Рекомендуемое

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: