Cпецпроекты

«Итальянская еда — это не только пицца и паста». Интервью с шеф-поварами ресторана Mario 


0 2087 117
Редакция bit.ua начинает серию материалов, в которых будет знакомить читателей с шеф-поварами киевских заведений. В нашем первом выпуске — Армен Манукян и Владимир Потапенко, шеф-повара итальянского ресторана Mario, расположенного на входе в ботанический сад им. Фомина.

Два шеф-повара — редкость для киевских заведений. Обычно если шеф-повара два, то у них четкое разделение обязанностей: кто-то отвечает, к примеру, только за мясо, а кто-то курирует какой-то другой участок кухни или полностью рулит всеми процессами. В интервью bit.ua Армен и Владимир разрушили этот стереотип, а также объяснили, почему итальянская кухня из года в год не сдает своих позиций.

У нас нет четкого разделения обязанностей, оба делаем все, что нужно для создания вкусной еды. На кухне мы оба работаем уже больше 15 лет, досконально знаем все процессы — как холодные, так и горячие. Поэтому на кухне можем сделать любую работу. Работаем вместе полгода, познакомились здесь же, в Mario. Никаких конфликтных ситуаций пока не было. Разногласия бывают, конечно же. Но в споре, как говорится, рождается истина. Если не можем выбрать одно или другое, делаем в итоге всегда третье.

Поговорку про двух хозяек, которые не могут ужиться на одной кухне, придумали плохие хозяйки. Мы придерживаемся другой тактики: одна голова хорошо, а две еще лучше. Поэтому мы отлично работаем в команде, помогаем всячески и дополняем друг друга.

Поговорку про двух хозяек, которые не могут ужиться на одной кухне, придумали плохие хозяйки. Мы придерживаемся другой тактики: одна голова хорошо, а две еще лучше.

В ресторане Mario мы готовим классические блюда итальянской кухни. Сразу хотим сказать, что итальянская еда — это не только паста и пицца. Пасту мы, конечно, готовим, а вот пиццы есть пара позиций в детском меню — дети такое любят. Для взрослых мы готовим мясо и рыбу по итальянским рецептам, предлагаем большой выбор салатов, итальянских сыров и мясных деликатесов.

У нас часто проходят фестивали разных регионов Италии, во время которых мы знакомим гостей с малоизвестными итальянскими блюдами, чтобы можно было попробовать настоящий вкус провинции. Сейчас, например, у нас специальное предложение из региона Венето, самое знаменитое блюдо оттуда — ризотто с чернилами карактицы.

01/8

Наша цель — показать людям Италию с необычного ракурса, познакомить их с малоизвестными итальянскими блюдами. Понятно, что пастой сейчас никого не удивишь. Ее готовят и у нас, и в ресторане через дорогу. Только у нас акцент на очень качественные продукты: мы строго следим за качеством продуктов и покупаем их только у проверенных поставщиков. Сыры, например, мы возим из Италии, у нас есть свои эксклюзивные поставщики. И на все продукты мы ставим очень демократичную цену.

Армен Манукян
шеф-повар ресторана Mario
Шарик бурраты у нас, к примеру, стоит 190 гривен, в то время как в остальных заведениях — в районе 300 грн. Мы продаем ее практически по себестоимости. Срок бурраты очень короткий, нет резона ставить на нее высокую цену: ее никто не купит, и она просто пропадет. Какой в этом смысл?

Итальянская кухня очень близка украинцам. Именно поэтому она не сдает своих позиций уже много лет. Да, иногда спрос на нее падает на фоне грузинских хинкали или азиатской лапши. Но тем не менее она всегда находится в первой тройке самых популярных кухонь мира.

Вареники и равиоли: тесто, овощи — почти всё очень похоже между собой. Мука разве что только отличается — помолом и сортом пшеницы. В остальном все продукты идентичны, они понятны нашим людям. Поэтому нет смысла везти их из Италии. Оттуда мы везем только сыр, мясные деликатесы и муку — из нее мы делаем пасту и хлеб. Все остальные продукты локальные.

Карпаччо из лосося с соусом цитронек (290 грн)
Карпаччо из лосося с соусом цитронек (290 грн)
Тартар из тунца с фисташковым маслом (350 грн)
Тартар из тунца с фисташковым маслом (350 грн)
Сальтимбокка с аспарагусом и черным трюфелем (420 грн)
Сальтимбокка с аспарагусом и черным трюфелем (420 грн)
Утиная грудка с чиа-пудингом и карамелизированным манго (420 грн)
Утиная грудка с чиа-пудингом и карамелизированным манго (420 грн)
Тирамису (150 грн)
Тирамису (150 грн)
01/5
Карпаччо из лосося с соусом цитронек (290 грн)
Тартар из тунца с фисташковым маслом (350 грн)
Сальтимбокка с аспарагусом и черным трюфелем (420 грн)
Утиная грудка с чиа-пудингом и карамелизированным манго (420 грн)
Тирамису (150 грн)

Сезонность у нас тоже одна. Помидоры, тыква, картофель, цукини и баклажаны дозревают примерно в одно и то же время. Главное, готовить из всех продуктов вкусные и понятные блюда, и тогда уже не будет разницы — привез ты этот томат из Италии или вырастил его под Киевом.

Владимир Потапенко
шеф-повар ресторана Mario
Человеку будет вкусно любое блюдо, если оно приготовлено из продукта, который он понимает. И не имеет значения, итальянская это кухня или американская.

Если в меню у нас нет какого-то блюда, но гостю очень хочется его попробовать, мы вполне можем его приготовить — были бы нужные ингредиенты. Сейчас, например, в разгаре сезон дичи, угощаем олениной и стейком из косули. Но если вы хотите, к примеру, не жареный стейк, а паровые митболы, мы запросто можем такое приготовить. По времени и энергозатратности это одно и то же, и если вам будет приятнее от мяса на пару, так почему бы не сделать вам такую приятность?

Mario 
ул. Льва Толстого, 14А
время работы: с 11:00 до 06:00
Facebook | сайт

Фото: Вадим Лазарук

Подписывайтесь на нас в Facebook!

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: