Cпецпроекти

Оливье, шуба и мандарины. Золотой стандарт новогоднего стола и кто его придумал

Їжа
Автор: bit.ua

0 4200 320
Тик-так, время фейерверков, странных свитеров, платьев с блестками и мандаринов неумолимо приближается. Вы уже составили список покупок, чтобы не забыть свеклу для селедки под шубой или горошек для оливье?

Советуем поторопиться, чтобы избежать паники в критичный предпраздничный момент. Впрочем, можно поступить проще и заказать готовые новогодние корзины с уткой, игристым, салатами и даже «Наполеоном».

Редакция bit.ua вместе с Семьей ресторанов Димы Борисова порылись в архивах и постарались выяснить, как и когда сформировались наши представления о том, какие блюда обязательно должны присутствовать на новогоднем столе.

Оливье

Альфа и омега советского и постсоветского новогоднего стола. Блюдо, которое должно готовиться в эмалированном тазике, а подаваться в хрустальной салатнице.

Сейчас почти каждый знает, что первоначальный рецепт шефа Люсьена Оливье отличается от перестроечного канона чуть более чем полностью, но мы все-таки решили разобраться с деталями и понять, когда и какие трансформации происходили и как в конце концов вареная морковь и консервированный горошек заменили раковые шейки и паюсную икру.

Итак, все началось в XIX веке в невероятно популярном ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.  Ресторан этот принадлежал французскому повару Люсьену Оливье. Уже Гиляровский писал о некоем потрясающем салате от Оливье, без которого «обед не обед», а также упоминал о том, что рецепт блюда держится в строгом секрете.

К слову, по одной из версий, изначально блюдо и вовсе не должно было быть салатом. Речь шла о красивой подаче нарезанной ломтиками дичи (куропатки и рябчики), к которым подавались кубики ланспика (по сути, заливного из мясного бульона), раковые шейки и телячий язык. Ко всему этому прилагался соус провансаль, а в качестве гарнира предлагать горка из картофеля с корнишонами и вареными яйцами. Московские посетители красивую задумку не оценили, залили все соусом и ели блюдо в виде сытного салата. Оливье смирился и стал подавать блюдо в таком формате.

Изначально блюдо не должно было быть салатом. Речь шла о красивой подаче нарезанной ломтиками дичи, к которым подавались кубики ланспика (заливного из мясного бульона), раковые шейки и телячий язык.

Впервые рецепт салата появился в 1894 году в газете «Наша пища», его же находим на страницах «Руководства к изучению основ кулинарного искусства в 1897-м. В этой редакции техника приготовления салата максимально простая, ингредиенты деликатесные, но вполне доступные: рябчики, раковые шейки, ланспик, оливки, огурцы (зимой их предлагали заменять корнишонами), капорцы (колючие каперсы), салат латук, соус провансаль и сои кабуль. О том, что такое «соя кабуль», спорят до сих пор. Есть как минимум три варианта состава этого соуса. Чтобы не посвящать этому еще несколько страниц, ограничимся тем, что так называли пряную островатую подливку либо же пассированную муку.

К слову, первое упоминание о том, что салат нужно подавать в хрустале, относится именно к этой редакции. Если быть точными, в хрустале и максимально холодным.

Рецепт 1904 года уже несколько отличается. В оливье из «Полного подарка молодых хозяйкам» Мороховцева к рябчикам добавляется телячий язык, паюсная икра, раки и банка омаров, а также даются четкие указания о том, как готовить провансальский соус – на французском уксусе, яйцах и прованском масле. К слову, в этой же книге в оливье предлагают заменить рябчиков и язык на осетрину.

Время шло, по словам современников, «Эрмитаж» после смерти Оливье не только не закрылся, но и, напротив, стал местом еще более пафосным. Так, в рецепте фирменного салата появилось большое количество икры, а потом внезапно и трюфели.

Революция изменила многое, но на первых порах оливье пощадила. В «Кулинарии» Зариной за 1927 год есть рецепт салата из рыбы, который полностью повторяет знакомый нам состав оливье с той разницей, что рябчиков предлагают заменить на рыбу. Раки и омары все еще на месте.

В нелегком 1934-м выходит Справочник по кулинарии Виленкина, в котором есть «Салат из дичи (оливье)». Омары, икра и ланспик исчезают, но в целом состав еще «держится»: дичь, картофель, яйца, корнишоны, салат ромен, уксус, провансаль, соя кабуль и раковые шейки для декора. Правда, в примечании указано, что можно заменить дичь на телятину, отказаться от раковых шеек, просто все залить провансалем, а не заниматься сложными соусами, а также добавить гарнир и украсить по своему усмотрению.

В легендарной Книге о вкусной и здоровой пище 1939-го еще мелькнет подобный салат из дичи, но уже без раковых шеек и прочих буржуазных излишеств.

В 70-е, пройдя 1000 реинкарнаций, появится «канон», ничего общего с первоначальным рецептом не имевший.

В 50-е годы, после многолетней паузы, находим этот же салат уже под новым названием «Столичный». Причем сразу в двух вариантах – с рыбой и мясом. Дичь все чаще заменяется на «домашнюю птицу», майонез смешивается с соусом «Южный», вместо каперсов – пикули, все еще появляются упоминания о раках и крабах, но скорее как о необязательном элементе.  Появляются первые упоминания об уместности моркови и зеленого горошка.

В 70-е, пройдя 1000 реинкарнаций, появится «канон», ничего общего с первоначальным рецептом не имевший: вместо дичи – колбаса (и только иногда – отварное мясо или язык), вместо каперсов – зеленый горошек, вместо раковых шеек для украшения – морковь, она тоже яркая. Картофель, яйца, маринованные огурцы и майонез – на месте, про латук, сою кабуль, икру – забыть.

Шуба

История второго по значимости новогоднего салата менее драматична, однако тоже не лишена интересных деталей. И если с оливье все более-менее понятно, то вот хронологию появления селедки под шубой проследить трудно. В целом, салаты, в которых слоями была выложена сельдь и разные овощи, можно найти еще в европейских кулинарных книгах XIX века.

Например, в английской Modern Cooking 1845 года есть рецепт An excellent herring salad: на тарелку нужно положить два филе норвежской или голландской сельди и симметрично выложить на них слои из печеной свеклы, яблок, вареного картофеля, маринованных огурцов и вареных яиц. Заправлять все это нужно было сметаной с добавлением желтка и уксуса.

Подобные рецепты были популярными в разных частях Европы, и Российская империя не была исключением. Ингредиенты вполне соответствовали нашим представлениям о правильной шубе, но не хватало главного – майонеза.

Судя по всему, эта взрывная смесь традиционного винегрета с майонезом возникла в качестве решения для праздничного стола во время тотального дефицита продуктов.

Появление же канонической сельди под шубой относят к 60−70-м годам ХХ века. Судя по всему, эта взрывная смесь традиционного винегрета с майонезом возникла в качестве хорошего решения для праздничного стола (майонез = праздник) во время тотального дефицита продуктов. Дальше развился «стокгольмский синдром» – люди привыкли и искренне полюбили.

К слову, есть и совсем фантастическая версия происхождения блюда: будто бы придумал его некий купец Богомилов, чтобы угодить гостям после революции. Так «шуба» превращается в «Ш.У.Б.А.» – «шовинизму и упадку бой и анафема», а каждый ингредиент наделяется особенным символическим значением: мол, овощи символизируют крестьянство, сельдь – пролетариат, а свекла – победу «красных». Ничего общего с действительностью эта история не имеет, хотя полет фантазии неизвестного автора хочется оценить и в его честь съесть еще килограмм-другой салата.

Запеченная курица (гусь, утка, индейка)

Традиция готовить запеченных птиц на праздники действительно уходит корнями в глубокое прошлоеСредневековые столы ломились от гусей, индюшек, уток и перепелов. Часто птицу подавали «с выдумкой»: разрезали и сшивали заново так, чтобы на тарелке появился дракон или, например, кентавр. Рядом насыпали горы специй и, в принципе, так показывали статус вечеринки.

На Рождество же традиционно готовили именно гуся. Собственно, вначале гуся готовили на День святого Мартина, перед началом Рождественского поста. Потом все смешалось. Есть даже легенда, по которой гусь стал символом Рождества благодаря английской королева Елизавете. Будто она ела гуся в тот радостный момент, когда ей сообщили о разгроме Непобедимой армады – и в честь этого посчитала это блюдо благоприятным знамением и ввела моду на то, чтобы его готовили к Рождеству.

В викторианскую эпоху гусь постепенно сдает свои позиции на рождественском столе, по крайней мере в Британии. Индейка стала идеальным вариантом праздничного блюда для большинства семей среднего класса: ее размер позволял накормить всех собравшихся за столом.

В СССР особенно прижилась курица – ее легче всего было достать, и стоила она не то чтобы много. В любом случае утка/курица/индейка – всё вкусно, если запечь с яблоками.

Самая распространенная легенда гласит о том, что торт «Наполеон» впервые приготовили в 1812-м в честь победы над Наполеоном.

Наполеон

Любимый десерт из огромного количества слоев тонкого теста, переложенных кремом, называют словом «Наполеон» только в США, Скандинавии и на постсоветском пространстве. В других же странах его знают как «мильфей», vanilla slice или «французский королевский кремовый».

Количество легенд, связанных с появлением этого торта, не меньше, чем слоев в нем. Среди самых экзотических, например, история про Наполеона, Жозефину, флирт, измену и особенный десерт, приготовленный в честь примирения. В разных источниках – разные версии того, кто изменял и кто для кого готовил. Главное, что всем было вкусно.

Совсем уж невероятная легенда и вовсе наделяет торт философским подтекстом: будто приготовили его для Наполеона в честь погибшего маршала Дезе, а все эти коржи в торте означали цикличность жизни, светлые и менее светлые полосы и все тому подобное. Верится, если честно, с трудом.

Еще одна легенда – самая распространенная – говорит о том, что торт «Наполеон» впервые приготовили в 1812-м в честь победы над этим самым Наполеоном. Также маловероятно, потому что подобные рецепты встречаются еще в кулинарных книгах XIX века.

В общем, из вороха версий наиболее вероятная предполагает такую логическую цепочку: слоеное тесто появилось в Италии и особенно распространилось в Неаполе, а русское название «Наполеон» – это многократно измененное napolitan, возможно, с новым политическим подтекстом. Но, в принципе, это неважно. Главное, вынести торт на ночь на балкон, чтобы «пропитался».

Мандарины

Почему мандарины? С советской действительностью все просто: мандарины привозили в основном из Абхазии, созревали они к декабрю, и как раз под Новый год «выбрасывались» на прилавки в разных городах и весях. К слову, идея создать огромные плантации мандаринов в Грузии принадлежала Берии, но это уже совсем другая история.

Однако мандарины и апельсины ассоциируются с новогодними праздниками во многих странах мира. У этого есть два объяснения. Первое – экономическое. Вплоть до конца XIX века привезенные издалека апельсины стоили очень немало (дело в стоимости транспортировки) – так что они действительно считались дорогим рождественским подарком, а найти их в носке над камином было большой удачей.

Магическое мышление работает так: яркие мандарины похожи на золотые монеты, если положить их, авось мироздание и произведет замену.

Вторая версия связана с легендой о святом Николае. Как мы помним, он спас трех бедных девушек, подложив им в носки по горсти золотых монет. Магическое мышление работает так: яркие мандарины похожи на золотые монеты, если положить их, авось мироздание и произведет замену. Не уверены, что у кого-то так сработало, но символ есть символ.

Ну а еще это просто вкусно. Особенно если есть кто-то, кто почистит мандаринку для тебя.

Наш Telegram

Прокоментувати

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Вибачте, для коментування необхідно увійти.

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: