Cпецпроекти

«Пора прекращать этот треш со слипшимися макаронами». Евгений Клопотенко об изменении школьного питания


118
Шеф-повар и телеведущий Евгений Клопотенко презентовал новое меню для школьных столовых. Сборник из 110 блюд, по мнению Клопотенко, должен заменить рецептурники 1957 года, по которым до сих пор готовят еду для школьников.

Редактор раздела «Еда» Маша Сердюк пообщалась с Евгением о том, что любят есть дети, чем его еда лучше той, что была раньше в школьных столовых, а также о том, зачем вообще нужно было ввязываться в эту канитель.

Мы встречаемся с Клопотенко в ресторане Under Wonder. Спускаемся в нижний зал. В субботу днем здесь почти пусто. Кроме нас в полутемном подвальчике ресторана только мужчина лет под шестьдесят в костюме-двойке.

– У нас сейчас проходит фестиваль супов, – словно из-под земли вырастает официант. – Вот специальное предложение, все позиции подаем по единой цене.

Клопотенко бросает мимолетный взгляд на буклет со списком супов.

– Я определился. Буду риболитту.
– Так быстро? – удивляюсь я. В специальном предложении около десятка супов, помимо риболитты (густой овощной суп на основе фасоли, типичное блюдо Тосканы. – Ред.), есть еще куча интересных позиций.
– А что тут думать? – Клопотенко трусит кудрями, которые смешно подпрыгивают в такт движениям его головы. Затем переводит взгляд на официанта:
– Мне  риболлиту, вителло тоннато и апельсиновый фреш.
– Какой ты быстрый. Ты что, ввел эти блюда в меню школьных столовых?
– Ага, конечно, – он откидывается на спинку стула и складывает руки на животе. – Нам до риболитты в школах – как до Италии пешком.
– Расскажи, как ты вообще решил менять детское питание? Решил посягнуть на славу Джейми Оливера?
– Не совсем. Тут просто все так совпало, – Клопотенко чуть отодвигается, давая официанту возможность сервировать стол. – На самом деле эта идея давно была у меня в голове. Я давно об этом думал и хотел как-то поменять культуру питания в нашей стране. Я же всегда был против Советского Союза, против советских устоев и этой ужасной еды.
– Это почему?

– Потому что я в детстве часто бывал в Англии, у меня там жила бабушка, я ел там другую еду. Плюс еще я в раннем возрасте ездил в Италию. Вкус моего детства – это суп с тортеллини, булочка с прошутто, бананы и кукурузные хлопья. Знаю, это звучит странно, но тем не менее это так. Из-за этого меня просто воротило в наших столовых. Но в то же время я понимал, что эта вся ужасная еда – норма, и ее едят все. Поэтому я понял, что нужно менять культуру питания в целом. И все время думал, как бы это сделать.
– Придумал?
– Да. Когда я выиграл «Мастер Шеф», в финальном интервью я сказал: «Вот увидите, через пять лет ваше питание поменяется. Вы даже этого не заметите». И я могу сказать, что это уже происходит – у людей меняется сознание.
– А при чем тут «Мастер Шеф»?
– При том, что с того момента, как я сказал эту фразу, эта идея засела в моей голове, – Клопотенко стучит указательным пальцем себя по лбу. – Я думал о ней, наверно, два месяца. И потом решил, что нужно действовать поэтапно.

Многие люди даже не подозревают, что кроме холодца и борща есть какие-то другие блюда.

Официант приносит апельсиновый фреш и вителло тоннато – итальянскую закуску из тонко нарезанной маринованной телятины под соусом из тунца.

– Сначала я создал сайт, – Клопотенко цепляет вилкой кусок мяса. – Через этот сайт я пытаюсь повлиять на культуру питания людей, которые ищут рецепты в интернете. Потом я сделал YouTube-канал для тех, кто любит смотреть рецепты, а не читать. Плюс я остался на телеке, потому что через телевизор я могу повлиять на других людей – тех, кто не смотрит ютуб и не сидит в интернете. Эти все сферы – абсолютно разные аудитории как по возрасту, так и по социальному статусу. И моя цель – охватить их всех.
– А школа тут каким боком? – я отхлебываю свой капучино, проливая кофе на стол.
– Таким, что в школах формируется все, – Клопотенко подает мне салфетки и ждет, пока я промокну пятна на скатерти. – А там готовят не еду, а черт знает что. Поэтому дети у нас вообще не знают, что такое нормальная еда, в принципе.
– Многие взрослые, кстати, тоже.
– Именно, – Клопотенко делает глоток фреша. – Проблема в том, что у нас в стране нет адекватного понимания еды, нет культуры еды как таковой. Многие люди даже не подозревают, что кроме холодца и борща есть какие-то другие блюда. И если говорить о Джейми Оливере, то его история – это пропаганда здоровой еды. Он борется с детским ожирением, поэтому он категорически против фастфуда. У нас в стране нет проблемы детского ожирения, поэтому такого пунктика, как super healthy food у меня нет. В нашей истории совсем другой бэкграунд.
– Какой?
– Изменение культуры питания в целом. Чтобы еду сделать healthy, нужно для начала понимать, что такое еда. А у наших людей этого понимания нет. Хотя что ты вообще хочешь, когда в наших школьных столовых до сих готовят по рецептам из сборника 1957 года. Пятьдесят седьмого! Ты можешь себе это представить?
– С трудом, если честно. Это же еще при Сталине было. И моей мамы, например, тогда еще в помине не было.
– Во-во! Моей тоже, – Клопотенко от возбуждения машет руками. – Мне кажется, это ненормально!
– Согласна.

– Мы живем по правилам, которые написаны 60 лет назад! Ладно бы это еще были вменяемые правила, а там ведь такая жесть! Техкарты эти, знаешь, как выглядят? «Возьмите треску, стерлядь или любую другую рыбу» – класс, скажи? И пометка еще: «Любую другую рыбу, только не речную». Как это не речную, если по всей Украине одни реки, а море только на юге? Какой-то тупорылый подход.

Официант тем временем выносит ореховый крем-суп с бататом для меня и риболитту для Клопотенко.

– О, у тебя суп с пеканом? Ничего себе! – Клопотенко черпает ложкой суп из моей тарелки, захватыя орех пекан. – Суп неплохой, но ты знаешь себестоимость одного пекана?
– Нет, а зачем? – удивляюсь я.
– Полторы гривны! Это один пекан! А себестоимость некоторых блюд в школе – 8 гривен. Один несчастный орешек и суп минестроне, например. Есть разница?
– Дался тебе этот несчастный пекан, – пожимаю плечами я.
– Ладно проехали, – Клопотенко машет рукой и начинает есть риболитту. – Ты мне лучше скажи, какое у тебя воспоминание о школьной еде?

Я задумываюсь.

– Невкусная, – нахожу подходящий ответ буквально через секунду.
– Вооот! – Клопотенко победно трясет ложкой у меня перед лицом. – У кого ни спрошу, все говорят, что было невкусно. Это вообще нормально?!
– Нет, конечно.
– Проблема в том, что у нас готовят в школах по одному и тому же сборнику, а сборник написали люди, которые родились в Советском Союзе и которые вообще были не в курсе, что существует другая еда. У нас сейчас идет декоммунизация, из всех нас выбивают остатки советского прошлого. Но при этом люди каждый день едят еду из советского прошлого. В школах это явление очень массовое, поскольку технологии приготовления еды в столовых никто не менял уже больше 50 лет. Грубо говоря, повара в школах непроизвольно экспортируют Союз в головы детей. И этим либо приучают детей к ужасной еде, либо просто отбивают у них вообще всякое желание есть. А эти дети потом вырастают и готовят своим детям то, что они ели в детстве, потому что другого они ничего не знают. Получается замкнутый круг. И я хочу его разорвать.

Они приходят ко мне, дают какую-то рыбную котлету, которая ужасно воняет, и думают, что это реально вкусно.

– Мне кажется, проблема наших столовых в том, что там работают не повара, а эти уставшие от жизни женщины с шиньонами на головах.
– Дело не в женщинах и не в шиньонах, – хмурится Клопотенко, – а дешевых макаронах, которые они варят.
– Которые слипаются?
– Слипаются – не то слово. Это такие макароны, они слипнутся в любом случае, как бы ты их ни готовил. Потому что только такие макароны были в Советском Союзе. Но эти женщины, о которых ты говоришь, они на самом деле делают эти макароны, да и вообще всю еду с огромной любовью. Окей, согласен, любовь у них странная. Но они приходят ко мне, дают какую-то рыбную котлету, которая ужасно воняет, и думают, что это реально вкусно. А я смотрю на них и вижу, как горят их глаза и как они вовлечены во все это.
– Думаешь, они реально вовлечены? – я удивленно приподнимаю брови. – Мне кажется, они просто работают, потому что нужно где-то работать. Вряд ли они считают это работой мечты.
– Не знаю, как там насчет работы мечты, но, поверь мне, они вовлечены, – Клопотенко доедает свой тосканский суп и вытирает губы салфеткой. – Потому что они каждый день с шести утра готовят эти вонючие котлеты на 500 человек. И вот представь: каждый день 500 котлет, 500 салатов, 500 гарниров. Надо почистить картошку, нарезать ее, надо мешать фарш, надо жарить, парить, переворачивать… И это делает всего 3−4 человека. Понимаешь? Это очень жесткая работа. И люди не могли бы ее делать, если бы не были вовлеченными в процесс. Они горят своим делом и реально думают, что то, что они готовят, это вкусно. Потому что их так научили, по-другому они не умеют. И сравнивать им не с чем.

– Поэтому я и создал новый сборник для школьных столовых, – Клопотенко снова начинает махать руками, задевая стоящую на столе посуду. – Я хочу показать, что есть другая еда, и если те же самые продукты приготовить по другой технологии, то будет намного вкуснее.
– Кстати, про сборник. Его одобрили? – я приподнимаю указательный палец и выразительно тычу им вверх, намекая на власть.
– Ну как тебе сказать… – Клопотенко тяжело вздыхает. – Это сложный вопрос. Я получил разрешение от санстанции, которая одобрила все рецепты и технику приготовления. Но! У нас в стране такая система, что санстанция подчиняется Минаграрполики. А аграрная политика никак не влияет ни на детей, ни на их питание.
– Подожди, а Минздрав?
– Нет, в том-то и дело! МОЗ никак не регулирует питание в школах. Он может издать закон с нормами по питанию, но вот контролирует эти нормы Министерство образования, оно же и утверждает меню, поскольку именно Минобразования главное над школами.

Я хочу показать, что есть другая еда, и если те же самые продукты приготовить по другой технологии, то будет намного вкуснее.

– Так и что в итоге? Ты издал сборник и…
– …и ничего, – подхватывает фразу Клопотенко. – Я получил «добро» от санстанции, а потом в Минобразования мне говорят: «У вас тут салат со свеклой и семечками. У нас нет нормы семечек». То есть у них нигде не прописано, что детям можно давать семечки. И пока они эти нормы не создадут, они не могут готовить этот салат в школах. Поэтому сейчас мы в процессе утверждения.
– Господи, какая чушь, – улыбаюсь я. – Все дети едят семечки!
– Вот тебе смешно, а они это все решают на полном серьезе, – Клопотенко обхватывает голову руками и снова тяжело вздыхает. – Это как со специями.
– А что со специями?
– В школах нельзя использовать специи – вообще никакие. Но при этом нет расшифровки, что такое специи. А потом я попробовал булочку с корицей, и спрашиваю: «А корица – это специя?» Булочки же с корицей во всех школах дают. И нет ответа. «А куркума?» – спрашиваю я. И все молчат. А сухая мята? А сухой орегано? А имбирь? А сухой укроп и чеснок? И все молчат! Никто не знает ответ! Нет четко прописанных норм, поэтому никто не понимает, что можно или нельзя. Поэтому не дают детям вообще никакие специи! При этом ВОЗ нам постоянно талдычит, что нужно уменьшать количество соли и трансжиров, поэтому в школьную еду добавляют меньше соли. Специи они тоже не добавляют, еда получается неароматная и несоленая, выглядит – еще хуже. Понятно, что детям есть такое не очень прикольно.

– Погоди, а что тогда имеется в виду по словом «специя», которую нельзя?
– В этом-то и есть весь прикол! Никто не знает! Но я докопался, – Клопотенко довольно потирает ладони. – Оказалось, знаешь, что это?
– Ну?!
– Красный перец.
– Чили?
– Да. Потому что это якобы вредно. Цепочка простая: чили – это вредно, а чили – это специя, поэтому детям специи нельзя. И никто даже не углубляется в этот вопрос. Все просто вбили себе в головы, что так нельзя, и делают типа как надо. А на самом деле так не надо.
– Л – логика.
– Именно. При этом во Франции, например, детям в школах готовят еду абсолютно из всего на свете. Я был на кухне во французской школьной столовой, там тоже очень жесткие стандарты и нормы, но при этом нет каких-то ограничений. У них там 100500 специй, и с перцем чили, и масала, и соусы на основе вина, пива, коньяка… Алкоголь выпаривается во время термообработки, но при этом придает блюду неповторимый вкус и аромат. Это совершенно другой подход к еде и культуре питания, и детей к этому приучают с раннего детства. У нас же система такая старая и дряхлая, что вот-вот рухнет. Поэтому ее нужно как можно скорее чик-чик-чик, – Клопотенко рубит ладонью воздух.

– Я не могу сказать, что я придумал что-то кардинально новое. Да, какие-то блюда я вычеркнул, но некоторые оставил – чуть-чуть улучшил или даже вообще не трогал.
– Какие, например?
– Например, салат со свеклой. Это невредно и вкусно. Или какое-то жаркое – я оставил, просто добавил другие специи. Или борщ – там я вообще ничего не трогал, это и так нормальная тема. А вот из риса, например, я сделал паэлью. Понятно, что это не настоящая трушная паэлья, но принцип схож. Во всех столовых есть большие сковородки, заливаешь их водой, добавляешь риса и куркумы для цвета. Курочку обжаренную, может, еще зиру. И не мешаешь – принцип паэльи в том, что рис сам воду впитывает. Всё. Это же так просто! Вроде тот же рис, но при этом он такой желтый и яркий, без этой зажарки из лука и моркови, которую дети ненавидят. И все в восторге.
– А что еще, кроме риса?
– Да много чего, – Клопотенко закатывает глаза. – Минестроне, например.
– А что с минестроне? Это же обычный овощной суп.
– Да. Но это ты понимаешь. И я. А я хочу, чтобы дети точно так же реагировали.
– А есть какое-то блюдо, которое детям не понравилось, но ты его оставил в школьном меню?
– Есть, конечно. Полента (каша из кукурузной муки. – Ред.). Она вообще никому не понравилась.
– Зачем ты ее тогда оставил в меню?
– Потому что она вкусная! Дети просто не понимают! А не понимают они это потому, что их родители тоже не шарят, что такое полента, и не готовят ее своим детям дома. Мы поэтому сейчас делаем для школ специальные буклеты – там будет пять блюд из моего сборника. Описание, рецепт, все дела. Мы раздадим эти буклеты в школах, ребенок принесет его домой и скажет: «Мама, приготовь мне поленту». Мама офигеет и приготовит. И ей понравится. Или не понравится. Но по крайней мере мама будет знать, что есть такая штука, и приготовит это своему ребенку. И уже будет мыслить по-другому.

– И какой итог?
– Итог такой, – Клопотенко легонько хлопает ладонью по столу, – что еда может быть другой: вкусной и интересной. Именно это я хочу показать людям.
– И что школьная еда – это необязательно слипшиеся макароны?
– И что вообще бывают НЕслипшиеся макароны, прикинь? Пора заканчивать этот треш. Давайте уже есть нормальную еду!

Фото: Facebook Евгения Клопотенко

 

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: