Cпецпроекти

Велюте, беарнез и демиглас. Гид по французским соусам


0 2489 46
Соусы, пожалуй, одна из самых важных составляющих французской кухни. Магазинные соусы из пакетов, как правило, французы не сильно жалуют, поэтому всегда готовят их собственноручно, сколько бы времени ни занимал этот процесс – хоть 10 минут, хоть 10 часов.

Рассказываем вам о самых известных французских соусах, а также делимся рецептами их приготовления.

Бешамель

Фото: realfood.tesco.com

Бешамель – один из базовых соусов французской кухни. Его можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки: например, использовать для приготовления лазаньи или подавать к пасте. Согласно классическому рецепту, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется “ру”) добавляют молоко, немного соли и щепотку мускатного ореха.

  •  мука – 50 г
  • молоко – 300 мл
  • сливочное масло – 20 г
  • растительное масло – 20 г
  • молотый мускатный орех – щепотка
  • соль, перец — по вкусу 

В кастрюле растопить сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня. Добавить мускатный орех, соль и перец. Перемешать и дать остыть.

Велюте

Фото: ventray.com

Велюте – почти то же самое, что и бешамель, только вместо молока в ру добавляется бульон. Ру готовится классическим способом из сливочного масла с мукой, в американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Бульон, как правило, в ру добавляют легкий: из курицы, телятины или нежирной рыбы. Все это заправляется солью и перцем, без каких-либо дополнительных специй вроде мускатного ореха. Велюте, а также соусы на его основе обычно подают к птице и морепродуктам.

  • куриный бульон – 500 мл
  • сливочное масло – 25 г
  • мука – 20 г
  • желток – 1 шт.
  • сметана – 50 г
  • соль, перец – по вкусу 

В кастрюле растопить сливочное масло и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть. Пока смесь остывает, смешать желтки со сметаной до однородности, влить их в соус и хорошо перемешать.

Винегрет

Фото: occasiowinery.com

Вопреки устоявшемуся у нас в стране мнению, винегрет – это не салат из вареных овощей с солеными огурцами. Винегрет – это один из базовых соусов французской кухни, универсальная заправка для салатов. В зависимости от ситуации и вкуса можно менять его состав: например, заменить растительное масло на оливковое, а винный уксус — на бальзамический.

  • растительное масло – 50 мл
  • винный уксус – 10 мл
  • дижонская горчица – 6 г
  • соль – по вкусу
  • сахар – по вкусу

В миске соединить горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус, не прекращая помешивать.

Демиглас

Фото: chefsteps.com

Один из основных соусов французской кухни. Готовят его из говяжьих костей, красного вина, лаврового листа, черного и душистого перца и овощей. Готовить демиглас – дело довольно хлопотное, иногда время приготовления может достигать десяти часов. Однако он является основой для многих соусов, а также прекрасным дополнением к мясу.

  • говяжьи кости — 1 кг
  • красное сухое вино — 500 г
  • лук — 150 г
  • морковь — 150 г
  • корень сельдерея — 150 г
  • стебель сельдерея — 100 г
  • растительное масло — 200 мл 
  • помидоры — 100 г
  • томатная паста — 30 г
  • лук-порей — 100 г
  • чёрный перец горошком — 3 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • душистый перец — 3 шт.

Кости порубить на мелкие куски. Морковь, лук и сельдерей нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в течение пяти минут. Добавить в смесь томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры, жарить еще 10-15 минут. В это время поставить кости в нагретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей. Выложить все в глубокую кастрюлю, добавить вино и слегка проварить около двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения еще три-четыре часа.

Майонез

Фото: thepioneerwoman.com

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и перца, который придает соусу пряность. Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, чеснок или горчицу, которая, к слову, улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают. В славянских странах очень часто в качестве основных ингредиентов используют подсолнечное и горчичное масло. В странах Южной Европы за основу берут, как правило, оливковое масло.

О том, как приготовить майонез, мы вам уже рассказывали, подробную инструкцию можно посмотреть здесь.

Ремулад

Фото: simplyrecipes.com

Ремулад – “родной брат” майонеза. Собственно, соус готовится на основе майонеза, только с добавлением маринованных огурцов, каперсов, петрушки, зеленого лука, чеснока, пряного уксуса, горчицы и анчоусов. Ремулад лучше всего подходит к рыбным блюдам: обычно его подают к жареному рыбному филе в панировке.

  • домашний майонез – 200 г 
  • лимонный сок – 2 ст. л.
  • сметана – 2 ст. л.
  • горчица – 1 ст. л.
  • анчоусы или сардины – 10 г
  • зеленый лук – 3 пера
  • петрушка – 2 веточки
  • каперсы – 3 шт.
  • соль, перец – по вкусу
  • маринованные огурцы – 1 шт. 

Приготовить домашний майонез (напоминаем, что рецепт домашнего майонеза можно найти здесь). Соединить майонез, лимонный сок, сметану и горчицу. Измельчить сардины или анчоусы. Порубить зелень лука и петрушки. Измельчить каперсы и маринованный огурец. Тщательно перемешать соус с зеленью, огурцами и каперсами. Посолить, поперчить.

Голландез

Фото: culinaryhill.com

Голландский соус – это один из “столпов” французской кухни, именно его подают к яйцам бенедикт. По сути, это обычная  эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). По консистенции соус гладкий и кремовый, подают его к рыбе, морепродуктам, овощам, а также, как мы уже говорили, к блюдам из яиц.

  • сливочное масло – 150 г
  • яйцо – 3 шт.
  • вода – 1 ст. л.
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • соль – щепотка

Делим масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 грамм и 1 большой. Большой кусок масла топим на медленном огне и отставляем в сторону. Отделяем белки от желтков, взбиваем желтки около минуты до загустения. Добавляем лимон, воду и соль, взбиваем еще полминуты. Затем добавляем маленький кусок масла и сразу ставим на огонь на водяную баню, нагретую градусов до 60-ти. Взбиваем пару минут, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным.

Важный момент: огонь должен быть минимальным. Если вы нагреете яйца слишком резко, они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро или в соусе начинают появляться комочки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.

Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем второй маленький кусочек масла, вбиваем его в желтки. Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить двумя ложками горячей воды, бульона, молока или сливок.

Беарнез

Фото: seriouseats.com

По определению знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя Огюста Эскофье, беарнез – это всего лишь вариация голландского соуса. И в этом с ним сложно не согласиться: беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, с той лишь разницей, что в конце приготовления в соус добавляются белый винный уксус, эстрагон и молотый черный перец, что в свою очередь придает беарнезу пикантность и аромат.

  • белый винный уксус – 6 ст. л.
  • черный перец – 10 горошин
  • лук-шалот (почистить и измельчить) – 1 головка
  • сушеный эстрагон (измельчить) – 0,5 ч. л.  
  • желток – 2 шт.
  • сливочное масло – 110 г 
  • сок половинки лимона
  • холодная вода – 6 ст. л.
  • соль, перец – по вкусу

Сливочное масло охлаждаем в морозилке и нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле доводим до кипения уксус, черный перец, шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть. Затем вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение пары минут. Ставим возле себя миску с ледяной водой.

Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого. Добавляем в яично-уксусную смесь кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и повторяем операцию. Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь холодную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загустевает правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь снова не станет однородной.

Где-то посредине приготовления соуса добавляем немного лимонного сока. Когда все масло будет использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут, помешивая время от времени.

Важный момент: соус беарнез необходимо готовить не ранее чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может расслоиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, добавьте в него холодной воды и быстро помешайте. 

Эспаньоль

Фото: epicurious.com

И еще один важный соус французской кухни. Этот “испанский соус” является своеобразным гибридом велюте и демигласа. Готовят его, как правило, в больших количествах, а потом порционно замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами. Главное преимущество этого соуса в том, что несмотря на большое количество ингредиентов, готовится он недолго.

  • говяжий бульон – 1 л
  • сливочное масло – 2 ч. л.
  • мука – 2 ч. л.
  • томатная паста – 1 ст. л. 
  • лук – 1 шт. (мелко нашинковать)
  • морковь – 1 шт. (порезать кубиками)
  • сельдерей – 1 шт. (порезать кубиками)
  • растительное масло – 1 ст. л.

Сливочное масло нагреваем в небольшой сковороде и добавляем муку. Жарим, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Когда масса будет однородной, снимаем с огня и немного остужаем. Затем по частям добавляем бульон, каждый раз размешивая до однородной консистенции. Поздравляем, у вас получился базовый соус велюте.

В глубокой сковороде нагреваем растительное масло, добавляем нарезанный лук, морковь и сельдерей и жарим до мягкости. Добавляем томатное пюре и велюте, хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем  тушиться минут на 30−45, время от времени помешивая и снимая жир и пену, которая образуется на поверхности. Снимаем с огня, чуть остужаем и процеживаем через сито. Эспаньоль готов. Соус можно заморозить в небольших пакетах, а потом размораживать по частям и добавлять в рагу или к мясу.

Фото на обложке: Food Network

 

Наш YouTube-канал
Підписуйтесь на нас в Facebook!

Прокоментувати

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Вибачте, для коментування необхідно увійти.

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: