Cпецпроекти

Паштет, рийет и террин. В чем разница


86
В нашей постоянной рубрике «В чем разница» мы объясняем, чем отличаются похожие между собой продукты, а также рассказываем, как можно приготовить их в домашних условиях.

На этот раз разбираемся, чем отличаются между собой паштет, рийет и террин, а также делимся рецептами их приготовления.

С паштетом, думаем, все понятно. По сути, это фарш из мяса, рыбы, субпродуктов или овощей. Готовят паштет по следующей схеме: все ингредиенты сначала тушатся или обжариваются, затем измельчаются и либо подаются сразу в таком виде, либо запекаются в форме хлебца. Если запечь паштет «буханкой», то в таком случае у вас получится террин.

История паштета началась во Франции в XIV веке, когда поэт Гас де ла Бинь описал в своих стихах рецепт pâté: фарш из мяса куропаток, перепелок и жаворонков, запеченный в тесте. В поварских книгах того времени упоминаются фарши из дичи, говядины, крольчатины, голубей, баранины или горлиц, с перцем, корицей и гвоздикой в качестве приправ.

В XVI веке самыми модными считались паштеты из каплунов (специально откормленный кастрированный петух. – Ред.), бычьего языка и прочих потрохов, утки-мандаринки или крупной дичи. В XIX веке практически в каждом регионе Франции был свой паштет, а вкусовое и архитектурное разнообразие изделия из мясного фарша, запеченного в тесте, не знало границ.

Сейчас, кстати, во Франции существует даже отдельная наука под названием «паштетология». А эксперты по паштетам даже устраивают конгрессы и съезды, обмениваясь опытом приготовления и делясь рецептами.

Кроме того, во Франции каждый год проходит чемпионат мира по паштету (это реальный конкурс, да). Мероприятие очень солидное, участвуют в нем, как правило, профессионалы. В жюри сидят повара и рестораторы со звездами Мишлен и оценивают они не только вкус паштета, но и внешний вид, подачу и даже срез паштета.

Во Франции существует отдельная наука под названием «паштетология», а также каждый год проводят чемпионат мира по паштету.

Террины, как правило, готовят из мясного фарша или рубленого филе красной и белой рыбы. То есть никаких овощей – террина из фасоли или капусты, к примеру, априори быть не может. Мясо или рыбу для террина измельчают, складывают в керамическую форму, добавляют по желанию сливки, различные овощи, орехи и пряности, а также заливают аспиком – так называют прозрачный бульон, который используют для приготовления заливного. Когда аспик застывает, на террине образуется желейная «рубашка», которая защищает блюдо от высыхания.

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают небольшими кусочками или пластинками, либо сочетают оба способа. Подготовленные ингредиенты укладывают в «террин» – специальную керамическую форму с крышкой – и запекают. Подают террины охлажденными и перед подачей нарезают ломтиками, как хлеб.

А вот с рийетом немного другая история. По методу приготовления рийет схож с паштетом, а вот структура у него не гладкая и однородная, а более рыхлая и волокнистая.

Традиционно les rillettes готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и готовили на медленном огне до очень мягкого состояния. Затем разделяли на волокна и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления. В результате получалась грубая мясная паста, которая могла храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В регионе Анжу блюдо rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом – в таком виде рийет с гордостью предлагали самым уважаемым гостям.

Со временем методика приготовления рийета распространилась на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии и на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты-намазки.

Мы предлагаем вам приготовить рийет из утки. Готовится он долго, но, поверьте, результат того стоит.

  • утка – 2 кг
  • репчатый лук – 1 шт.
  • розмарин – веточка
  • тимьян – 1 ч. л.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • соль, перец – по вкусу 

Мясо утки промываем, складываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она только покрывала мясо. Доводим до кипения, снимаем пену и оставляем вариться на медленном огне часа на 3–4. Специи складываем в марлевый мешочек и, когда утка сварится наполовину (где-то через полтора часа), добавляем их в бульон вместе с лавровым листом, луковицей и солью с перцем. Еще через полтора часа проверяем утку: если мясо хорошо отходит от кости, достаем его и отделяем от костей. Если снимается плохо, оставляем утку еще вариться. С помощью вилок разделяем мясо на волокна. Затем добавляем немного бульона, в котором варилась утка. Раскладываем по баночкам и ставим в холодильник.

ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Бискотти и кантуччи. В чем разница
81
 
ТАКОЖ ЧИТАЙТЕ Сервелат, салями и чоризо. В чем разница
72

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: