Cпецпроекти

«Нормальний бургер не може коштувати 50 грн»: інтерв’ю з шефом та співвласником Star Burger


До Києва завітав американський шеф-кухар Айзек Корреа, який оновлює меню для американських ресторанів Star Burger. Саме Айзек запускав найперший Star Burger у 2013-му, і саме він розробив рецепт легендарної картопляної булочки, яка протягом шести років є невід’ємною частиною усіх «стар-бургерів».

Редакторка розділу «Їжа» Маша Сердюк зустрілася з Айзеком та співвласником ресторанів Star Burger Геннадієм Медведєвим (який також є співвласником проектів Grill do Brasil і «СушиЯ») і поговорила з ними про те, скільки має коштувати бургер з якісних інгредієнтів і чому бургер є найпопулярнішою стравою у всьому світі.

Ми зустрічаємося з Айзеком та Геннадієм у Star Burger на Хрещатику. Айзек одразу каже, що йому треба покурити.

– Ви починайте без мене, я приєднаюся до вас трохи пізніше, – каже він, дістаючи з кишені пачку цигарок.

Ми з Геннадієм Медведєвим сідаємо за стіл біля панорамного вікна на першому поверсі – чудовий куточок для тих, хто любить спостерігати за ритмом великого міста.

– Поки Айзека немає, поговорімо трохи про нього, – пропоную я. – Чому саме він? І як ви взагалі познайомилися?
– Познайомилися давно, років сім тому. Я тоді часто бував у Москві, а Айзек на той момент був у Росії справжньою зіркою. У нього було безліч проектів, зокрема й мережа ресторанів Correa’s, яка свого часу зробила справжню гастрономічну революцію. Потім він продав бізнес у Москві, повернувся до Америки, відкрив ресторанчик та виїжджає зі Штатів на запрошення – наприклад, я запросив його до співпраці в Star Burger.

Медведєв жестом кличе офіціанта та просить принести йому склянку коли з льодом.

– А чому саме він, питаєте? – повертається він до розмови зі мною. – Тут усе просто: він крутий, талановитий та дуже пристрасний. Я неодноразово спостерігав за його роботою: абсолютно усе він робить із великою пристрастю. Мені такі люди дуже імпонують. Щойно ми познайомилися з ним, я одразу вирішив, що хочу зробити з ним спільний проект.
– А чому вирішили робити саме бургери? – я помічаю, що Айзек повертається з перекуру, про щось просить офіціанта, а після цього вмощується за наш стіл.
– О, це взагалі було моєю найдавнішою мрією, – Геннадій широко посміхається та дружньо плескає по плечу Айзека, який всівся поруч із ним. – Коли я все це задумав, в Україні ще не було засилля бургер-барів. В Америці подібні заклади вже давно були нормою, але не в нас. Тож я хотів відкрити ресторан, у якому бургер був би основною стравою і дійсно класним продуктом, такою собі достойною відповіддю фастфуду. І зараз, коли в нас є вже шість ресторанів по всьому Києву, можу з упевненістю сказати: нам це вдалося.

– До речі, про фастфуд. У розумінні багатьох людей фастфуд – це шкідлива їжа. А бургери в наших людей асоціюються саме з фастфудом. Як зруйнувати цей стереотип?
– Багато людей взагалі неправильно трактують поняття фастфуду, – долучається до розмови Айзек. – Вони переконані, що фастфуд дорівнює джанк-фуду (від англ. junk-food, що у перекладі означає «їжа-сміття», — вираз, що характеризує калорійну їжу з низькою біологічною цінністю і високим вмістом жирів і цукру. – Прим. ред.).
– Але фастфуд у першу чергу їжа, яку можна швидко приготувати, – Айзек робить рухи руками, ніби щось швидко шинкує. – Якщо я швидко приготую бургер або будь-яку страву, але при цьому зроблю все зі свіжих, якісних інгредієнтів, що у цьому буде шкідливого?

«Якщо робити котлети з хорошої яловичини, якщо власноруч пекти булочки з якісних інгредієнтів, якщо додавати класний сир та свіжі овочі, то такий бургер просто не може коштувати два долари».

– Я з вами згодна. Але багато людей просто не розуміють, чому мають платити, скажімо, 200 гривень за бургер, коли у тому самому «МакДональдсі» можна купити цей бургер втричі дешевше.
– А ось це вже про джанк-фуд, – Айзек робить ковток кави, яку йому щойно приніс офіціант. – Ви коли-небудь замислювалися, з чого роблять ці бургери? Я зараз не маю на увазі конкретно «Мак», я взагалі про дешеву їжу. Якщо робити котлети з хорошої яловичини, якщо власноруч пекти булочки з якісних інгредієнтів, якщо додавати класний сир та свіжі овочі, то такий бургер просто не може коштувати два долари.
– Так, це банальна математика, – киває Медведєв. – Ми використовуємо лише відбірне свіже м’ясо, яке ніколи не заморожуємо. Ми не дозволяємо економити, наприклад, на сирі, бо від його смаку залежить смак усього бургеру. А порахуйте ще роботу кухаря!
– І як подібна страва може коштувати 50 гривень? – Корреа відхиляється на стільці та закидає руки за голову. – Це просто неможливо!

– Із ціною розібралися. А як можна пояснити шалену популярність бургерів у всьому світі?
– Тут взагалі все просто, – Айзек посміхається та вказує на бургери, які з’являються на нашому столі. – По перше, це треба їсти руками. Що б там не казали про етикет та про виделку з ножем, але люди люблять їсти руками. Коли ти тримаєш пальцями, коли відчуваєш тепло та структуру страви, коли сік стікає в тебе по підборіддю, коли ти облизуєш соус з пальців, хіба то не втіха?
– Так, це справжній guilty pleasure, – посміхається Медведєв. – А якщо ви не хочете бруднити пальці, завжди можна вдягнути рукавички. Але при цьому ви все одно їстимете страву руками.

«Що б там не казали про етикет та про виделку з ножем, але люди люблять їсти руками».

– А ви самі любите бургери?
– Так, авжеж. Зазвичай я їм бургери кілька разів на тиждень. А ти? – Медведєв штовхає Корреа у бік.
– Раніше їв бургери мало не щодня. Але зараз вже ні, – широко посміхається той.
– Чого це?
– Ну, знаєш, із віком усі звички змінюються, зокрема, це стосується і харчування, – Айзек киває у бік таці з бургерами. – З віком розумієш, що організм потребує трохи іншого. Але от готувати бургери я обожнюю – це просто величезне поле для експериментів. Ти можеш зробити класичний бургер з яловичною, можеш зробити з куркою або індичкою, а можеш з рибою або веганський. Ти можеш додати туди звичайну цибулю, а можеш – карамелізовану. Можеш покласти туди банальний кетчуп, а можеш заморочитися та приготувати якийсь складний соус. Можеш додати будь-які овочі, будь-який сир, що завгодно. Для мене це мистецтво у чистому вигляді.

– І який бургер ви порадите замовити у Star Burger? Чи є якийсь must try?
– Бургер Gary, – миттєво відповідає Медведєв. – Там стільки сиру! Пармезан, чедер, швейцарський, блакитний… Справжня сирна бомба!
– Звісно! Що він ще може порадити вам? – сміється Айзек. – Адже він сам придумав цей бургер!
– Ну, придумав, то й що з того? – Геннадій прижмурює очі. – Хочеш сказати, мій бургер поганий чи несмачний?
– Чого це одразу поганий? Я такого не казав! – Айзек плескає Медведєва по плечу. – Просто я вважаю, що радити комусь поїсти щось конкретне – марна справа.

«Я можу вважати свій бургер справжнім витвором мистецтва. Але потім я принесу його якомусь хлопцеві, він скуштує його та скаже, що це повна дурня. Бо всі люди різні».

– Я ще розумію, коли ти радиш своєму другу чи знайомому, – продовжує Корреа. – Але як можна давати поради незнайомій людині? Ти нічого про неї не знаєш! Ти не знаєш, чи їсть вона м’ясо, а якщо їсть, то яке саме – яловичину, курку чи індичку. Чи любить ця людина цибулю? А може в неї несприйняття лактози чи глютену? Я можу вважати свій бургер справжнім витвором мистецтва і кожного разу облизувати пальці, коли їм його. Але потім я принесу його якомусь хлопцеві, він скуштує його та скаже, що це повна дурня. Бо всі люди різні, розумієте?
– Так, звісно, – хором відповідаємо ми з Геннадієм.
– Тому я ніколи нічого не раджу. Я кажу: «Чувак, ти маєш скуштувати принаймні п’ять позицій, щоб зрозуміти, який саме бургер є твоїм». Бо буває так, що людина куштує якийсь бургер, він їй подобається і вона їсть лише його. Але блін, є ще стільки смаків! Чому б спробувати щось нове? Їжа – це враження. Куштуй щось нове, отримуй кожного разу нові враження!

– А що з меню Star Burger? Я чула, ви готуєте оновлення. Чи варто очікувати якихось  суперновинок, які принесуть супервраження?
– Так, звісно, – Медведєв жвавішає. – По-перше, ми плануємо запровадити меню сніданків.
– Та невже? У вашій мережі нібито раніше сніданків ніколи не було.
– Насправді є, але не у всіх ресторанах. Зараз ми вирішили серйозно зайнятися цим питанням.
– І що планує подавати на сніданок? Бургери?
– Та ні, – Карреа сміється. – Хто таке їстиме зранку?
– Плануємо класику на всі часи, – Медведєв допиває свою колу. – Яйця у різних варіаціях, вівсянку, тости… Наразі ми з Айзеком працюємо над цим питанням.
– А бургери? Будуть якісь новинки?
– Безумовно. Плануємо кардинально оновити лінійку бургерів, робота у розпалі. Хіти меню ми, звісна річ, залишимо. Ми знаємо, що є люди, які ходять до нас п’ять років за конкретними бургерами. Ці люди вже створили сім’ї та приводять до нас своїх дітей — ми просто не маємо права позбавляти їх цієї радості.
– Але нові бургери, безумовно, будуть, – підхоплює Карреа. – Одна з крутих новинок – мексиканський бургер. Повірте мені, це буде щось!

– А ще ми з Айзеком готуємо відкриття нового ресторану, – Медведєв починає говорити трохи тихіше, через що голос в нього стає таємничим. – Це будуть теж бургери, але зовсім іншого рівня. Це будуть зовсім інші емоції, зовсім інші враження.
– Овва, – я зацікавлено перехиляюся до них через стіл. – Що за ресторан?
– Це поки секрет. Але повірте, таким ви Star Burger ще не бачили! – сміється Медведєв.
– Ну, так нечесно! Що мені тепер робити із цим секретом?
– Як що? – Медведєв здивовано ворушить бровами. – Куштувати новинки з нашого меню. І щодня заходити до Star Burger на сніданок!

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: