Cпецпроекти

Як зробити хамон у домашніх умовах (та чи варто взагалі це робити)?


Приготувати хамон вдома? Легко! Все, що вам знадобиться, це свиняча нога, сіль і трохи терпеливости. У цьому впевнений ресторатор Антон Білецький, який особисто приготував хамон з української свині.

У інтерв’ю для bit.ua Антон розповів, наскільки важко в’ялити м’ясо в домашніх умовах, а також про те, чи варто взагалі розпочинати цю справу.

Антон Білецький
ресторатор
Починати в’ялити у домашніх умовах треба з невеликих об’ємів. Найпростіше в’ялити те, що швидко готується. І те, що важко зіпсувати.

Раджу розпочати в’ялити, наприклад, з курки або шматка яловичини. Береш шматок філе, береш сіль у розрахунку плюс-мінус 30-40 г на кілограм м’яса. І береш спеції — тут вже на власний смак. Курка, наприклад, у мене дуже добре виходила із сухим кропом.

Тож береш шматок м’яса, обвалюєш його в солі та спеціях, складаєш у якусь ємність із кришкою — наприклад, можна у звичайну миску, а потім загорнути її у пластикову плівку — та ставиш у холодильник солитися. Курячому філе достатньо доби, щоб просочитися сольовим розчином, яловичині або свинині знадобиться десь дві доби. Після цього дістаєш, обтрушуєш від зайвої солі, але не миєш, якась сіль ще має лишитися. А потім м’ясо можна підвісити за мотузку і просто чекати поки воно дозріє. Щоправда, я не підвішував, просто брав антимоскітну сітку, клав її між двома табуретками та раз на день перевертав м’ясо.

Якщо надворі тепло, в’ялити можна на балконі або прямо у дворі (це якщо ви живете у приватному будинку). Або ж можна робити це вдома — в кімнаті чи на кухні. Головне – підставити якусь ємність, куди буде стікати сік, щоб не капало на підлогу. Десь за 5-7 днів куряча грудка стане придатною до вживання. Яловичина зазвичай готова днів через 7-10. Тут головне знати міру, бо якщо перетримати, м’ясо буде просто дубовим. При вживанні сіль з м’яса краще зчистити — ножем або жорстким пензлем. Зберігати таке м’ясо слід в холодильнику, краще загорнутим у пластик, бо буде сохнути.

Коли зів’ялиш щось таке нескладне як філе, можеш переходити до більш складних речей — наприклад, в’ялити курячі ніжки чи стегенця. Або індичу гомілку та баранячу лопатку. Процедура така ж сама, єдиний момент, що тут треба добре просякнути соляним розчином усе м’ясо, аж до кісток. Тому що кістка це така зона, де м’ясо може не дозріти і просто почне гнити. Тому тут треба шприцем проклювати м’ясо, щоб сольовий розчин дістався кістки. І спеціями також натираєш. Курка любить кріп і карі. Свинина любить тмин, яловичина – чорний перець. Баранина нічого не любить, їй все одно на спеції, у неї своя ароматика, а це основне.

Далі така ж сама процедура: або підвісити, або покласти на сітку щодня перевертати. Головне, щоб не було щільного зіткнення з чимось, треба, щоб повітря вільно проникало з усіх боків. Далі вже залежить від шматка м’яса. Чим товщий і масивніший шматок, тим довше він дозріває. Кістка також додає терміну. Якщо куряча грудка дозріває за 5-7 днів, то куряче стегенце вже дозріває близько двох тижнів. Бараняча лопатка або нога дозріває десь за місяць-півтора. Потім можна вже спокійно різати тонкими скибками та їсти.

Місячна баранина, до речі, за смаком дуже схожа на старий свинячий хамон. Там, звісно, є специфічний запах баранини, але з часом він зникає, і коли ти їси це м’ясо, то здається, що це свинячий хамон пристойної витримки.

Антон Білецький
ресторатор
Важливе зауваження: якщо ти хочеш в’ялити м’ясо, треба позбутися усього жиру та шкіри. Абсолютно весь жир і шкірку треба зрізати. Навіть маленький шматочок жиру збільшує процес в’ялення у рази, оскільки він зволожує м’ясо.

Після таких експериментів з невеликими об’ємами м’яса переходиш до більш складних речей. Свиняча нога є найскладнішою в цій історії. Тому що маса м’яса там величезна і жиру також багато. І позбутися повністю від жиру тобі не вдасться, як би ти того не хотів. До того ж там дуже велика кістка, що, як я вже казав, теж є фактором небезпеки.

Але зі свинячою ногою така ж сама процедура: зрізуєш по-максимуму шкуру, можеш лишити трохи шкіри біля основи кістки. Максимально позбуваєшся жиру. А потім починаєш обробляти сіллю. Проколюєш шприцом якомога більше та глибше, це обов’язкова умова. Та натираєш сіллю з усіх боків. Об’єм солі не скажу, я просто беру кілограм солі та втираю-натираю. Потім беру пакет для сміття, насипаю туди багато солі, кладу туди ногу і щільно загортаю пакет. Кладу до холодильника на добу, потім дістаю, зливаю рідину (а вона буде обов’язково, бо м’ясо виділяє сік). Знову насипаю сіль у пакет, добре масажую м’ясо, знову загортаю у пакет і кладу в холодильник на добу. Так щонайменше три рази. Можна тиждень, якщо вистачить терпеливости. Але хоча б три доби такі маніпуляції зі свинячою ногою треба робити.

А потім вже дістаєш, трохи зчищаєш сіль і кладеш на москітну сітку поміж табуреток. Але тут треба мати на увазі, що нога важка, мінімум 10 кіло, тому сітка може просто не витримати. Тож ногу можна і підвісити на якийсь гачок. Тут усе просто: пробиваєш дірку в м’ясі, протягаєш мотузку і вішаєш. Але знову-таки – м’ясо має висіти так, щоб до нього нічого не торкалося, а повітря довкола рівномірно циркулювало з усіх боків.

Перший тиждень або навіть два з м’яса стікатиме сік. Нормально так стікатиме, тож треба буде покласти під нього якусь клейонку або поліетилен. Сіль виводить рідину з ноги, це нормальний процес. Коли сік перестане стікати, почнеться вже процес самого в’ялення. Він триватиме щонайменше 2 місяці.

Чи буде свиняча нога пахнути? Буде, але тільки коли капатиме сік. Тому треба постійно міняти поліетилен. Якщо не міняти, то в квартирі стоятиме запах наче в м’ясних рядах на ринках – такий важкий запах сирого м’яса. Запах треба пережити перші два тижні. Коли сік перестане стікати, запаху вже не буде. Якщо запах продовжуватиметься, це означає, що м’ясо почало гнити. І тут вже, на жаль, нічого не вдієш, доведеться ту свинячу ногу тільки викинути. Щоб уникнути гниття, нагадую, треба добре з усіх боків наколоти м’ясо сіллю. Сіль, по суті, це консервант. Тому її забагато не буває.

Ідеальний температурний режим для в’ялення м’яса — це звичайна кімнатна температура або температура на літньому балконі. Ні, звісна річ, якщо ти хочеш зробити все-все ідеально, то потрібно робити окреме приміщення з окремим контролером температури і вологости. Але хто робитиме це вдома? Ніхто. Тому звичайна кімнатна температура або звичайна балконна температура влітку – те, що треба.

Влітку навіть краще в’ялити, бо так м’ясо швидше сохнутиме. Високих температур м’ясо не боїться, воно радше боїться високої вологости. Тому якщо будете в’ялити на відкритому балконі, подбайте про те, щоб на нього не падав дощ.

Найбільша небезпека в усіх цих історіях – це мухи. Їх взагалі не має бути навіть близько. Якщо муха десь почне лазити, вона обов’язково відкладе личинки. А це значить, що вся нога буде зіпсована. Тому обов’язково простежте, щоб у вас були встановлені на вікнах сітки, що запобігають проникненню комах.

Ілюстрації: Лізавета Казановська

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Теги:
Ми в Телеграмі
підписуйтесь
 

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: