Cпецпроекти

Українські гастрономічні перемоги 2019 року


12
Редакція bit.ua підбиває підсумки року та розповідає про гастрономічні перемоги України на міжнародній арені. Забігаючи вперед, говоримо одразу: нам є чим пишатися окрім борщу та вареників.

Попереджаємо одразу: це не рейтинг і не якийсь там топ-найкращих-чогось-там.  У цій статті ми зібрали важливі, на наш погляд, події, які гойдали локальну гастрономію цього року. Адже рік, що минає, став справді видатним для української кухні — як в Україні, так і за кордоном.

Так, у 2019 році Україна офіційно приєдналася до Альянсу Slow Food. Slow food є частиною соціального руху slow life, головна мета якого — уповільнення ритму життя. Основна ідея slow food полягає в тому, щоб отримувати максимальне задоволення від процесу їжі на всіх етапах: неспішно готувати ту чи іншу страву (тобто ніякого фастфуду), а потім не спішно споживати їжу, насолоджуючись смаками і текстурами. Продукти в парадигмі цінностей slow food мають бути виключно локальними та сезонними. А виготовлятися вони мають методом, який не завдає шкоди навколишньому середовищу.

Викторія Пархоменко
рестораторка, членкиня Альянсу Slow Food
Головна мета Альянсу Slow Food в Україні — збереження продовольчого біорізноманіття, підтримка дрібних виробників, локальних продуктів і пов’язаних із ними гастрономічних традицій.

Крім того, у 2019-му накрила потужна хвиля популярности української кухні. Незважаючи на бум хачапурі та хінкалі (грузинські заклади у Києві з’являлися наче гриби після дощу), популярність хумусу та фалафелю (кухня Близького Сходу — серед головних трендів 2019–2020 років), а також відкриття нових італійських кафе та ресторанів (піца та паста, як і раніше, не здають своїх позицій), в Україну увірвалася мода на локальні продукти та автентичні страви української кухні.

Приміром, ресторатор Дмитро Борисов розпочав популяризацію української кухні у форматі фастфуд, відкривши влітку Varenyky Now біля метро «Льва Толстого», зосередившись насамперед на парових варениках: у меню їх близько десяти видів із солоними та солодкими начинками. Замовлення видавали за 3-5 хвилин, ціни на страви тут були досить демократичні: 39 або 59 гривень за порцію вареників.

Щоправда, проєкт проіснував трохи менше пів року: напочатку грудня на місці вареників відкрилася сидерія «Білий налив».

Дмитро Борисов
ресторатор
Концепт Varenyky Now ми плануємо розвивати переважно на фудкортах. Зараз працюємо над оновленням меню і плануємо з нового сезону запускати «перезавантаження» вареників.

Шефкухар і телеведучий Євген Клопотенко тим часом разом із співзасновницею компанії «Нова пошта» Інною Поперешнюк відкрив ресторан «100 років тому вперед», у якому також розпочав популяризацію української кухні. У своєму ресторані Євген готує українські страви за старовинним рецептами.

Євген Клопотенко
шеф-кухар
Ми не знехтували традиціями, ми відшукали всі старовинні рецепти. Взявши їх за основу, ми почали будувати сучасну українську кухню. Ту, якою вона могла бути сьогодні, якби її розвиток не зупивнися 100 років тому.

Ще однією перемогою Клопотенка у 2019 році стало нове меню для шкільних їдалень. Збірку рецептів, за якими мають годувати дітей у шкільних їдальнях, Євген презентував на початку року. Ці сто десять страв, на думку Клопотенка, мають замінити рецептурник 1957 року, за якими досі готують їжу для школярів.

Бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group та ресторанів Positano і Le Grill Марко Черветті став найкращим кухарем за версією міжнародного гіда-рейтингу оливкових олій Flos Olei. Крім того, звання «Ресторан 2020 року» (The Restaurant of the Year) від Flos Olei також отримали київські ресторани «Positano» і «Le Grill», якими керує Марко.

Нагороду «The Chef of the Year» від Flos Olei щорічно вручають у Римі за увагу, яку приділяє кухар оливковій олії на кухні. Вперше в історії Flos Olei нагороду «The Chef of the Year» отримав кухар, який працює в Україні, а найкращими ресторанами були названі українські. Минулоріч, наприклад, почесне звання отримав кухар Андреа Періно і його Ristorante Al 588 (Італія).

Марко Черветті
бренд-шеф ресторанних проєктів Fozzy Group, шеф-кухар Positano і Le Grill
The Chef of the Year від Flos Olei — це головна нагорода для кухаря у світі оливкової олії. Я радий, що можу бути амбасадором цього видатного продукту в Україні.

Flos Olei називають «Біблією оливкових олій у світі» і найважливішою публікацією галузі. Це один із найавторитетніших міжнародних гідів-рейтингів оливкових олій Extra Virgin, суворо відібраних групою експертів-дегустаторів під керівництвом редактора й видавця Марко Ореджіа (Marco Oreggia). За значимістю Flos Olei часто порівнюють із ресторанним гідом «Мішлен» і винним рейтингом Роберта Паркера.

Марко Черветті популяризує оливкову олію понад 10 років. Першим був проєкт відновлення оливкових дерев у Грузії. Як бренд-шеф він приєднався до «Fozzy Group» у 2015 році й відтоді розвиває ресторанні проєкти «Сільпо», «Le Silpo», «Сільпо Resto», ресторан неаполітанської кухні «Positano».

До речі, про «Positano». Влітку цього року заклад увійшов до списку найкращих піцерій Європи. Заклад посів 30-те місце у щорічному гайді «50 Top Pizza».

Рейтинг «50 Top Pizza» складають на основі оцінок експертів-інспекторів, які відвідують піцерії в Італії та по всьому світі. Основні критерії оцінювання: якість піци, сервіс, інтер’єр, обслуговування, барна та винна карти. До уваги також беруть обов’язкове використання локальних і сезонних інгредієнтів під час приготування піци.

Ресторан Positano став першим (і поки що єдиним) закладом, який представив у європейському рейтингу Україну. Меню в цьому ресторані Марко Черветті створював разом із всесвітньо відомим піцайоло Енцо Кочча — засновником піцерії «La Notizia» та власником зірки «Мішлен».

Ще одну перемогу цього року приніс Україні ресторан «Італійська редакція», який посів друге місце у премії ресторанного бізнесу «Пальмова гілка», яка щороку обирає з усієї Європи нові заклади із найкращою концепцією.

Міжнародна премія «Пальмова гілка» була заснована в 1993 році у Франції. Її головна ідея — виділити найкращу ресторанну концепцію серед нових закладів, що з’являються на ринку. Нагороду вручає Міжнародний клуб професіоналів ресторанного бізнесу «Leaders Club International». Щорічно за звання змагаються сотні нових ресторанів з Франції, Німеччини, Бельгії, Швейцарії та України. В Україні премія з’явилася в 2015 році завдяки «Leaders Club Ukraine», який є підрозділом «Leaders Club International».

Цього року до фіналу української премії вийшло 12 закладів зі всієї України. Про них ми вам вже розповідали, докладніше можна почитати тут. Переможцем став ресторан «Італійська редакція», який 23 жовтня представив Україну на міжнародному конкурсі нових концепцій «Пальмова гілка» в Німеччині.

Тим часом український ресторан «Ресторація Бачевських», що відкрився у Варшаві взимку цього року, було визнано одним з найкращих закладів польської столиці. Варшавська «Ресторація Бачевських» є аналогом популярного однойменного закладу у Львові. У лютому 2019 року ресторанна мережа «Kumpel’ Group» відкрила другий заклад у Варшаві поруч із посольством України. Якщо у львівському ресторані акцент на стравах галицької кухні, то заклад у Варшаві пропонує ознайомитися з місцевими, варшавськими кулінарними традиціями. Водночас у меню польської «Ресторації» є дегустаційні сети страв польської, єврейської та львівської кухонь.

Наприкінці листопада під час Restaurant Week Polska — ресторанного тижня у Варшаві — польська «Ресторація Бачевських» отримала кілька нагород, зокрема в категорії «Найкращі основні страви» за лазанки з бичачими хвостами та вареники з раковими шийками під соусом із раків. Також «Ресторацію Бачевських» назвали другою у списку найкращих закладів Варшави.

Український шефкухар і телеведучий Юрій Ковриженко цього року здобув для України цілих дві гастрономічні перемоги. Ковриженко — шефкухар та телеведучий, посол української кухні в інших країнах світу від Міністерства закордонних справ. У 2017 році отримав премію Global Chef Awards за особистий внесок у розвиток гастрономії.

Першою перемогою Ковриженка стало його інтерв’ю у гайді Michelin, який є найавторитетнішим гастрономічним виданням у світі. В інтерв’ю під назвою «5 запитань до шефа» Юрій розповів журналісту Michelin Guide про модернізацію української кухні. Другою перемогою Ковриженка ми вважаємо відкриття його ресторану української кухні в Сеулі.

Юрій Ковриженко
шеф-кухар
Тижні української кухні у співпраці з посольствами по всьому світу, кулінарні фестивалі, саміти, конгреси, нагорода «Global Chef Awards», дві статті про українських шефів у гайді «Michelin» і десятки статей у світовій пресі всіма мовами світу. Я усвідомлюю, що ми зробили максимально те, що могли робити й поступово. Рухаємося далі, українській кухні потрібен форпост за межами України.

Заклад, який має назву «Trypillia», офіційно розпочав роботу на початку грудня і працює за підтримки Посольства України в Республіці Корея. Ресторан розташований на десятому поверсі торговельного центру Dongdaemun Shopping Town, із панорамних вікон тут відкривається шикарний вид на місто. У меню пропонуватимуть традиційні страви українські кухні.

«Якщо спитати в людей, що вони знають про українську кухню, багато хто почне перелічувати радянські страви, — каже Ковриженко. — Ми хочемо відійти від цього та показати справжню автентичну українську їжу. Усі страви ми готуватимемо через призму авторського погляду на класичні рецепти».

А популярне британське видання «The Independent» восени цього року порадило включити Київ у список must visit places усім мандрівникам, хто віддає у подорожах перевагу смачній їжі та гастрономічним враженням. У своїй статті журналістки Гелен Коффі та Кеті Адамс включили столицю України в список разом із французьким Марселем і Провансом, іспанською Ібіцею, італійським Курмайором і грецькими Атенами.

Журналістки пишуть, що «українська кулінарна сцена» недооцінена у світі: у той час коли всі чули лише про котлету по-київськи як про візитівку міста, в українській кухні є багато інших страв вартих уваги. Дівчата радять скуштувати свинячі вушка, борщ та вареники, які вони називають «м’якими пельменями з начинкою та соусом».

Аплодуємо стоячи.

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь
 

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: