Cпецпроекти

Радянський спадок і забуті традиції. Що таке нова українська кухня


81
Що таке нова українська кухня? Чим вона відрізняється від автентичної? І яку роль у ставленні української кухні відіграв Радянський Союз?

Про все це ми попросили розказати шеф-кухаря Ярослава Артюха, який вже кілька років поспіль популяризує українську кухню в ресторані Діми Борисова «Канапа» (цей заклад, до речі, входить у список must visit places у Києві, які варто відвідати іноземцям).

Що важливіше для збереження для кулінарної ідентичности – дотримуватися автентичних традицій або створювати якусь нову історію?

Автентичні рецепти треба знати та вивчати, оскільки це добра основа. Проте далеко не завжди доброю ідею може стати спроба в точності відтворити їх та включити в меню сучасного ресторану. Адже за кілька сотень років змінилися як продукти, так і смаки людей, і кулінарні техніки, і підхід до кулінарії в принципі.

Ярослав Артюх

Приміром, точно відтворена «кваша», швидше за все, не дуже сподобається гостям. Однак сама ідея і прийоми ферментації, характерні для української кухні, можуть підштовхнути до створення чогось дуже цікавого. У «Канапі» ми якраз і займаємося вивченням і переосмисленням автентичних страв. Ми шукаємо натхнення у традиційних, іноді практично забутих рецептах. Але при цьому те, що ми подаємо, має бути смачним і глобально цікавим для гостей.

А іноді трапляється так, що найпередовіші світові тренди в чомусь повторюють те, що вже було частиною повсякденного культури.

Наприклад?

Наприклад, той самий zero waste. Зараз про цей підхід на кухні пише геть уся світова гастрономічна преса. Але якщо ми пригадаємо, наскільки дбайливо завжди люди ставилися до продуктів у селах, як по максимуму використовували все – від корінці до вершечків, то зрозуміємо, що у самій ідеї немає нічого принципово нового.

Важливо розуміти, що національна кухня, як і будь-який інший аспект культури, постійно змінюється і трансформується на різних рівнях. І це нормально. Спробувати зафіксувати українську кухню часів Котляревського, відтворювати її і вивести її як єдино можливий канон також дивно, як і говорити українською мовою того часу, не враховуючи сучасних реалій.

Багато шефів зараз відкрито заявляють про те, що української кухні як такої не існує. Мовляв, є радянська кухня і є забута дореволюційна кухня, яку ще потрібно вивчати і вивчати.

У такому випадку можна сказати, що жодної національної кухні в принципі не існує. І раз вже про те пішло, то що таке взагалі типова українська страва? А що таке типове українське слово?

Національна кухня виникає і розвивається в результаті перетину величезної кількості чинників: від географічного розташування та відповідної флори і фауни до історичного контексту. Відбувається постійний культурний обмін, і в результаті на різних територіях створюється своя унікальна гастрономічна культура.

Добре, а що тоді, на вашу думку, відбувалося в українській кулінарії за часів Радянського Союзу? Чи можна вважати радянську кухню частиною української кулінарної історії?

Радянська кухня — це взагалі не кухня. Це штучно створена квазігастрономія, такий собі мікс максимально спрощених страв, що є «кулінарними представниками» різних союзних республік. Якщо Україна — борщ і вареники, якщо Грузія — харчо та шашлик… Тому зараз нам справді треба заново створювати і усвідомлювати власну ідентичність. А це дуже довгий і складний процес.

І як просувається цей процес? У чому взагалі полягає процес створення нової української кухні?

Для нас сучасна українська кухня передбачає максимальне використання створених в Україні продуктів, а також використання автентичних рецептів як основи для натхнення і подальшого переосмислення: чи то «качана каша», чи то котлета по-київськи або заливна риба, яку ми подаємо у вигляді маринованого філе в ніжному пряному желе.

Радянська кухня — це взагалі не кухня. Це штучно створена квазігастрономія, такий собі мікс максимально спрощених страв, що є «кулінарними представниками» різних союзних республік.

Зараз у ресторані «Канапа», наприклад, оновилося меню. Зі старих страв лишили тільки хіти – борщ у капусті, їстівні свічки, паштет з печінки цесарки та чорні вареники. Майже всі інші позиції в меню — нові та досить незвичні. Ми відмовилися від традиційного поділу меню на рубрики. Тепер ми пропонуємо лише два розділи: закуски та основні страви. Закуски – це можливість спробувати кілька незвичних делікатесних страв за один обід або вечерю. Ми хочемо, аби кожен візит до «Канапи» дарував новий естетичний досвід.

Крім того, з новим меню у ресторані вивели сезонність та локальність як головні цінності. Це означає, що ми готові оновлювати меню частіше, аби максимально використати можливості сезонних продуктів. З одного боку, ми розширили кількість локальних делікатесів. Наприклад, додали в меню равликів та кав’яр равлика. З іншого боку, ми хочемо показати можливості нібито звичайних на перший погляд продуктів. Наприклад, той самий буряк. В меню є закуска з маринованого буряка з копченим кав’яром, салат з печеного буряка з мусом і ще безліч страв, в яких один і той самих продукт розкривається по-різному.

Гарбузовий мус з кавовим морозивом та мусом з рису
Гарбузовий мус з кавовим морозивом та мусом з рису
Повітряні подушечки з вершковим сиром та кав’яром
Повітряні подушечки з вершковим сиром та кав’яром
Качине філе з маринованим яблуком на пастернаковому пюре
Качине філе з маринованим яблуком на пастернаковому пюре
Устриця з маринованим аґрусом
Устриця з маринованим аґрусом
Подвійні вареники з картоплею та грибами з пудрою із грибів
Подвійні вареники з картоплею та грибами з пудрою із грибів
Буряк з кефірним соусом і тархуновим маслом
Буряк з кефірним соусом і тархуновим маслом
Пряний буряк з копченим чорним кав’яром та сметанним соусом
Пряний буряк з копченим чорним кав’яром та сметанним соусом
01/7
Гарбузовий мус з кавовим морозивом та мусом з рису
Повітряні подушечки з вершковим сиром та кав’яром
Качине філе з маринованим яблуком на пастернаковому пюре
Устриця з маринованим аґрусом
Подвійні вареники з картоплею та грибами з пудрою із грибів
Буряк з кефірним соусом і тархуновим маслом
Пряний буряк з копченим чорним кав’яром та сметанним соусом

У новому меню команда «Канапи» відштовхується від традиційних страв і надає їм сучасної інтерпретації. Так, відома всім заливна риба перетворюється на рибу в легкому буряковому маринаді, яку тут подають у желе з цього маринаду. Знайома з дитинства гарбузова каша з’являється в меню у вигляді легкого десерту з рисовим мусом та кавовим морозивом. А чорноморські устриці подають не з лимоном, а ферментованим аґрусом, який не гірше за цитрин додає стравам кислинку.

Також у новому меню «Канапи» можна знайти напівзабуті рецепти старовинної української кухні. Наприклад, качана каша: для приготування цієї страви пшоно розтирається з борошном та яйцями, підсушується, а потім вариться у бульйоні. Подібні страви ми поступово презентуємо в меню і в майбутньому хоче зробити їх популярнішими.

«Канапа»
Андріївський узвіз, 19А
розклад роботи: з 12:00 до 00:00
бронювання столиків: +380680443050

Facebook

#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
Ми в Телеграмі
підписуйтесь

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: